一个人的饮食习惯，是从娘胎里带出来的。所以这本关于面条的小书得以面世，首先得感谢我那会将面粉变成面条的妈妈。
　　一个民族的饮食习惯，是由其生长之地的气候、环境、物产以及人文社会变迁综合得来。中国是面条的故乡，青海喇家遗址出土的4000年前的半碗面条，是为实证。大多数面条的基本原料是麦子，也有一些变种，比如米粉、薯粉之类，也可使用稻米、番薯等作为原料。厦门大学教授易中天在《大话方言》一书的第一篇，就提到了中国南北的饮食习惯，并在后文中提及“麥”在古汉语中叫“来”，以此推测“‘到’没准也有‘稻’的意思”，可见麦子、稻子来到中国人的日常生活之久远绵长。
　　中国北方人以面制品为主食，在过去的岁月里，平时以饼馒甚至窝头充饥，只有家里来了客人或者遇到节庆，“高端食品”面条才会登场；南方人虽以稻米为主食，却也喜爱面条，视之为乐胃的点心。无论苏州人的头汤面情结，还是台湾人的担仔面精神，都让人感到，面条这一寻常吃食，在中国绝非寻常物事，它蕴含了丰厚的人文历史精神。20世纪50年代，张爱玲跟团旅游，在杭州楼外楼点了一碗螃蟹面，或许就是因为同桌不相识者的异样眼神，不久就离开了大陆；汪曾祺的祖父嘉勋老先生喜爱鳝鱼面，只因当年黄鳝价格低廉而少人食用。这些文坛掌故，恰应和了我个人所见所闻身边普通人的一些吃面故事。两相对照，感觉老去的只是岁月，而象征和谐与长寿的面条，依旧在滋养着一代又一代的中国人。
　　云贵湖南，处潮湿温热之地，每一碗面条都离不开酸酸辣辣开胃祛湿之方略；山陕华北，庄稼以各类麦子为主，无论拉面、抻面和手擀机制的各类切面，每一碗面条都透露出对面粉本身的精工细作；江南鱼米之乡，物华天宝人杰地灵，故而每一道面浇头都等同于一道精致小菜，完全可以用来佐酒。兰州的牛肉面、北京的炸酱面、武汉的热干面，乃至昆山的奥灶面，都可以说是所属城市的代表作，小小一碗面，汇聚了当地人的精、气、神，乃至生活习惯、城市特征。特别是首都北京的炸酱面、芝麻酱拌面，与曾有首都之念的大武汉的热干面，确有三分神似，实在引人遐思。西北拉面馆、沙县小吃牛肉面、苏州藏书羊肉面，乃至香港茶餐厅的港式意面，则几乎成了各个城市铺在全国各地的名片，乃至引得人爱屋及乌去诞生地实际探访。
　　麦子，是人类最重要的粮食作物。由麦子制成的面粉，是不少国家人民主食的组成部分。在面条的故乡中国，吃面条象征长寿，吃面条象征和谐，吃面条象征有福。华北等地端出面条给贵客，象征友谊长青；西北等地端出面条给毛脚女婿，象征确认婚姻关系，希望小两口爱情长久；西南等地端出一碗面条乃至米粉，象征对久远的北方家国的怀念；台湾人端出一碗面条，象征与大陆永难割舍的牵挂。唐朝时，长安女子杜秋娘面对情郎，只会作诗——“花开堪折直须折，莫待无花空折枝”，简单的情话让后人解出不少歧义，如果她当年煮一碗汤饼以寄柔情，怕就不会生出这许多误解了。而如今在上海，如果一位清汤挂面不施粉黛的年轻女子端出一碗上海著名的烂糊面，那全新的意蕴无非就是向帅哥你表白——爱我吧……大多数时候，实实在在的吃食，比语言本身更生动有力量。
　　据说明朝宗室朱舜水将面条制法带去了日本，可惜日本人分不清手工拉面和手擀切面，一律称为“拉面”。据说马可·波罗将面条制法带去了意大利，后来，意面从意大利跨越大西洋传播到美国，又跨越太平洋传回中土。意面回到中国，让人感觉就像是一位有些异国情调的故人，亲切又特别……
　　一本小书，怎可能让华夏面条面面俱到？几篇小文，怎可能说尽做面、下面、吃面以及面条之外的种种掌故？面条的道道，实在说不完。我在此只能斗胆推断，人类的未来有多长，面条的未来就会有多长。
　　（节选自《江湖一碗面》）