要搞好食品雕刻，首先要从烹饪美学谈起。烹饪美学是社会科学和自然科学的结合体，是精神与物质文明的结合体，也是审美价值与实用价值的结合体。实现烹饪美，既要充分发掘烹饪原料中自然美的因素，又要充分体现道德风尚等社会美，还要充分体现烹饪本身的造型、色彩、意境等艺术的美。
　　
　　一、造型是食雕艺术美的关键
　　
　　在食雕中，造型的好坏决定着作品的成败。没有造型，作品就无从谈起。因此，造型必须生动真实。只有生动真实才会有感情、有神韵。当然，艺术上的生动真实不等于照相似的生动真实，它是生活真实的再加工，要剪裁，要夸张，要立新意。这就要求我们必须熟悉生活，了解物象，善于抓住物象的基本特征。分清宾主是造型中最重要的一点，一组食雕作品，如果以花为主，叶就是宾，必须突出主体，不能平分秋色。有些蔬菜雕刻，在组装时平分花或叶，胡乱拼装，花朵的品种、大小也无规律，陪衬物喧宾夺主，必然给人以乱的感觉。我们知道“龙”是我国先民想象中的神物，长期以来人们把它作为民族的图腾，其实，世界上并不存在“龙”这种动物，但在几千年的演变中，人产顺取物象的特征，已经把“龙”描绘成了一个特定的形象。尤其唐、宋以后，龙的形象就已基本定型了，归结起来有所谓“八似”之说，即：头似马，角似鹿，眼似兔，身似蛇，鳞似鱼,爪似鹰，掌似虎，耳似牛。以这些物象的局部特点构成一个威严高贵的龙的形象。所以，如果不按以上特点塑龙，人们看了就不会产生美感。
　　
　　二、色彩是食雕艺术美的基本条件
　　
　　马克思说：“色彩的感觉是一般美感中最大众化的形式”。色彩是形式美的主要构成因素，在大自然中，晨曦的淡红、落日的黄昏、大海的碧蓝、原野的翠绿……构成了色彩斑斓的人间气氛。在食雕艺术中，食雕原料的颜色是丰富多彩的，在雕刻过程中，我们要掌握操作条件，使色彩朝着我们所需的方向转化。每种色彩都有自己的特征，可以在感觉上、感情上、意境上产生不同的审美效果。
　　红色是热烈、兴奋和吉祥的颜色，喜庆之事均用红色，红喜字、红灯笼、红地毯等。我们在日常生活中见到的红花、红苹果、红辣椒等，它们代表了丰收、成熟和甜美。因此，食雕的把用红色来表现，能使人联想到成熟、甘美、幸福，引起食欲。
　　色含有明亮、亲切和高雅的意蕴，黄色使人感到自然的阳光，想到丰收的稻谷，水果花香；黄色还作为皇权的象征，黄龙是帝王本身的徽记，它具有高贵 、豪华的意味。在食品雕刻中，龙的色彩就多是金黄色的。
　　绿色带来清闲、柔顺、温和的心理感觉，绿色是大自然中大多数植物的本色，易使人想起幽静的田野、绿茵的草地、平静的湖水等，能引起人们观赏的舒适感。食品雕刻中当然离不开绿色，黄瓜等蔬菜本身的绿色，既可作为单独的作品，又可配合其他作品来表现欣赏的舒适感。
　　白色象征着光明、纯洁、卫生、清洁。西方女子的婚礼服用白色表示纯洁的爱情。食品雕刻的一些作品，选用质地洁白的原料，雕刻成主题与白色表相一致的作品，达到内在与外在相统一谐美的作品，如“玉兔觅食”、“天鹅湖之春”等。
　　另外，还有玫瑰色象征着爱情、友谊、坦率、美好等；蓝色象征着旷远和无声无息，给人以宁静和辽阔的心理感受等等。
　　
　　三、意境是食雕主题思想的升华
　　
　　意境是食雕内在表现的美，是情景交融所达到的完美境界。这就是说食雕作品要有意境，作者自己首先要有充沛的感情，而感情还必须进入一定的境界，方能把事物的精髓反映出来，作品才是一流的。
　　如在“寿宴”餐桌中央，以“松鹤延年”的食品雕刻加以渲染宴会，表示对寿者的良好祝愿；如在““喜宴”中，配以“鸳鸯戏莲”的食品雕刻，表现出新人新的美好生活；如“猛虎下山”能表现出一种粗犷、动荡、刚健、雄伟的特征，具有压倒一切的气势，给人以惊心动魄的美感；而“蝶恋花”则往往表现出小巧柔和、淡雅、细腻、轻盈、绚丽的美。美的事物往往是以和谐、协调、统一为特点，食品雕刻也正符合美的表现形式和内在，它利用可雕蔬菜、水果色彩、质地的特殊性能，刻出形态各异、色彩斑斓的花卉，多种象形雕刻，构成了自然、人物等性格特征，体现出事物的美，把人们带到一个深邃的艺术境界。
　　要想表现出作品的意境，在食雕时必须准确掌握。如不从实际出发，不按规律程序操作，顺手拿来，随意拼凑，那就会弄巧成拙，令人败兴。
　　意境是雕刻艺术最重要的因素，造型与色彩所涉及的技术问题较多，但它又是体现意境的基本条件。三者既自成体系，又紧密结合，形成一个有机的整体，这就要求我们烹饪工作者要具有较高的文化理论水平和较深的艺术造诣。一些价格低廉的食用原料经过烹饪师精雕细刻，就成了艺术品，能充分反映出作者的文化水平、艺术修养、思想境界、审美情趣和施艺技巧。一件成功的雕刻作品，也往往能够反映出我们民族文化和时代风貌。