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高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、黜物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。高温大曲以高温为关键，其制曲温度达到60—65℃，所以应严格地控制温度，要知道如何保温、排潮，要知道各环节具体的控制要求。文章从原料的选择、粉粹、配料、润料、摊晾、进仓、翻曲、入库、感官鉴别等过程，分别详细的介绍了闽北地区制作高温大曲的各操作要点，也介绍了如何保温、排潮等。