【摘 要】
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用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12%三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州雪顿生物乳业有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31260383);兰州市科技创新人才团队培育计划项目(2011-1-144)
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用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12%三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量和疏水性肽/亲水性肽(S/Q)为蛋白水解度指标,研究3种牦牛乳硬质干酪在6个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明:3种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1~3个月S/Q略有降低,在3~6个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关(r=0.895),S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小。
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