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目的：了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法：选取栽培条件一致的竹林,从竹笋即将露土开始标记,选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收,分析测试其营养及安全指标。结果：竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势,随高生长以0.017mg/（kg.cm）而下降;蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增;粗纤维含量没有太大的变化;笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg,亚硝酸盐最高为84mg/kg;露土高度5～15cm范围内,硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论：竹笋在出土后高生长过程中营养价值