【摘 要】
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以木瓜和西柚为原料，采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋，对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明：木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3：2，果胶酶
【基金项目】
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2015年度山东省青年教师教育教学研究课题(15SDJ160)
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以木瓜和西柚为原料，采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋，对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明：木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3：2，果胶酶添加量为200mg／L，40℃酶解处理4h，出汁率达到93％；酒精发酵最优工艺条件：初始糖度149，6、酵母菌接种量10％（V／V）、发酵温度30℃、发酵时间4天；醋酸发酵最优工艺条件：初始酒精度7％、醋酸菌接种量87，6（v／V）、发酵温度30℃、发酵时间5天；调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。
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