鸡蛋是营养丰富的食品，其内含蛋白质、卵黄素、卵磷脂、脂肪、维生素A、B、D及铁、钙、磷等矿物质。蛋的可食部分，1/8是脂肪；蛋黄中占得多一些，约为1/3。这种脂肪呈乳化状态，容易被人体消化吸收，并有一半是卵磷脂、胆固醇与蛋黄素，对神经系统发育有极大好处。所含的蛋白质主要是婴儿成长所需要的卵白蛋白和卵球蛋白，蛋黄中也含有很多卵黄磷蛋白，都是很完全的蛋白质。犹为奇妙的是，鸡蛋跟大豆同食。能大大提高大豆蛋白的生理价值，这也是鸡蛋被医学界公认为优质蛋白质食品之所在。
　　有不少老年人却认为，吃鸡蛋会让血中的胆固醇增高，因此不敢吃鸡蛋，或不吃鸡蛋黄，只吃鸡蛋清。其实这种做法并不科学。
　　科学研究表明，一个50～60克重的鸡蛋约含胆固醇23毫克，这些胆固醇与蛋白质结合在一起形成脂蛋白。脂蛋白中含有人们称为血管清道夫的高密度脂蛋白，即是人们所说的好胆固醇，它具有清除血管壁上胆固醇的作用。
　　研究证明，蛋黄中的卵磷脂是一种强有力的乳化剂，可促进血液中的胆固醇及脂肪颗粒变得极细小，并保持悬浮状态。可阻止胆固醇、脂肪颗粒沉积在血管壁，防止动脉硬化与冠心病。
　　老年人欲要身体健壮，应适量吃些鸡蛋，只要一天吃的总量不超过100克便可以了。吃鸡蛋时多搭配一些新鲜水果、蔬菜、大蒜、蘑菇、海带、豆类、杂粮等富含膳食纤维及维生素的食物，还应经常参加体育活动。
　　鸡蛋应该煮熟才吃，不宜生吃。因為生鸡蛋有时会被沙门氏菌污染，鸡蛋煮熟后能消毒灭菌，还能破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。熟鸡蛋清较生蛋清容易消化吸收与利用。