论文部分内容阅读
1 提高肉制品的粘接性 要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片成形而不松散,就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的粘接性.要提高粘接性,一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐溶性蛋白质,增强肉块间粘度;二是要依赖外部添加粘性物质来增强肉块及肉糜间的粘性.而淀粉是很好的增稠增粘物质,它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用.