【摘 要】
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水煮蛋的过程中会发生热变性反应。加热到一定程度时，蛋中的蛋白质开始聚集和凝结。随着不断加热，聚集的蛋白质就形成了额外的键，从而产生了相对稠密的蛋白质网络，形成了固态的蛋白和蛋黄。 而蛋清中的蛋白质里含有硫。在变性过程中，硫和蛋中的氢结合产生硫化氢，这是一种有毒气体，也就是臭鸡蛋味的来源。不过鸡蛋中的硫化氢非常少，因此对人体健康没有什么威胁。由于我们煮蛋时，热量是从外向内传递的，因此蛋清的溶解度会
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水煮蛋的过程中会发生热变性反应。加热到一定程度时，蛋中的蛋白质开始聚集和凝结。随着不断加热，聚集的蛋白质就形成了额外的键，从而产生了相对稠密的蛋白质网络，形成了固态的蛋白和蛋黄。
而蛋清中的蛋白质里含有硫。在变性过程中，硫和蛋中的氢结合产生硫化氢，这是一种有毒气体，也就是臭鸡蛋味的来源。不过鸡蛋中的硫化氢非常少，因此对人体健康没有什么威胁。由于我们煮蛋时，热量是从外向内传递的，因此蛋清的溶解度会随着温度的升高而降低，于是硫化氢就被逼向蛋黄。
此外，蛋黄中含有铁，充分加热之后，这些铁会从卵黄高磷蛋白中释放出来。在蛋黄和蛋清的交界处，铁离子和硫化氢发生化学反应，形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质，因此煮熟的蛋黄表面是淡绿色的。蛋煮的时间越长，硫化铁会越多，蛋黄就会越绿。
美国加州大学欧文分校
生物化学教授
格里戈·韦斯
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