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1 用料要新鲜即选用鲜味足．无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代所讲的鲜，是指鱼．畜禽死后3至5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质．脂肪等分解为氨基酸．脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
熬汤把握7要点
【摘 要】
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1 用料要新鲜即选用鲜味足．无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代所讲的鲜，是指鱼．畜禽死后3至5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质．脂肪等
【出 处】
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餐饮世界
【发表日期】
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2008年3期
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