【摘 要】
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烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学动物科技学院
【基金项目】
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国家现代肉羊产业技术体系资助项目(CARS-39);“十二五”国家科技支撑计划资助项目(2012BAD28B01)
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烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排（横截面积（11±4）cm2）为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温（120℃）及高温（220℃）烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明：所建模型
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