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削了皮的苹果放置一会儿就会长出褐斑。食材在厨房里从生到熟所发生的变化,并非全是烹饪技术所致,有些是它们自发改变的。如青虾熟了就变红,主要是由于青虾的蛋白质发生变性,由原来吸收红色光变成了反射红色光。其实,除加热外,强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性,所以没煮的虾用盐、酒等浸渍也会发生变色。
白面团为何变成黄面包?
白面团进了烤炉,为何出来变成金黄的面包?其实,这里发生了焦糖化作用。在高温作用下糖类形成两类物质,一类是糖的脱水产物,另一类是糖的裂解产物。白花花的蔗糖,在水或油里熬煮,当温度达到150℃以上,分子间就会发生脱水及缩合反应,并挥发出某些醛酮类物质,产生焦香味;熬煮时间越长,缩合的分子越多,糖色也就越深,焦香味越大,这就是焦糖化反应。冰糖葫芦、拔丝红薯所裹的糖衣,便是由此得来。倘若“糖色”继续不停地熬下去,最终将形成黑色、焦糊的碳化物。不只蔗糖,只要是简单结构的糖类都可以发生焦糖化反应。像白净的鸭子进了烤炉,再出来时就变成棕红的烤鸭,这是因为厨师在烤制前,往鸭皮上刷了一层饴糖(麦芽糖)。“奥尔良烤鸡翅”,则要在出炉前刷一层富含果糖的蜂蜜,使其颜色更红润。瘦肉(肌肉)富含糖类,因而烤制时更容易颜色变深,而肥肉(脂肪)中几乎不含糖类,所以烤熟后颜色依旧较浅。
另外,糖是一个含义很广的概念,除了带甜味的蔗糖、葡萄糖,本身不甜的淀粉也属糖类。所以,富含淀粉和蛋白质(由氨基酸构成)的面包在烤过之后,表皮就会变黄,而蒸馒头由于水汽充足,馒头始终是白的。
绿叶菜越炒咋越黄?
在家里,我们总抱怨绿叶菜炒出来的品相不如饭馆,因为它们出锅时,经常都变得“灰头土脸”。蔬菜烹制后变色的原因,完全是由于其中的叶绿素发生了变化。叶绿素在植物体内,原本跟蛋白质稳定地结合在一起。但蔬菜下锅后,蛋白质受热凝结,叶绿素就游离了出来,如果此时出锅,蔬菜还是绿色的;但由于家中的火力不够,往往需要再翻炒一会儿才能熟,导致叶绿素继续受热,令其中的酶失去活性,蔬菜也就不再鲜绿。
除了受热,富含镁元素的叶绿素还怕酸。当蔬菜遇酸后,跟叶绿素在一起的蛋白质依旧会凝结,游离出来的叶绿素中,镁被酸中的氢离子替代,令叶绿素失去颜色,酸菜和泡菜会发黄就是这个原因。另外,锅具也会决定蔬菜的颜色。如果用铁锅炒菜,铁离子会溶进汤汁,与叶绿素中的镁发生置换反应,导致蔬菜变黑。但若是用铜锅,叶绿素生成的铜叶绿酸钠,则可以长久保持鲜绿,因而用铜火锅来涮菜,蔬菜久煮之后依旧绿油油的。
土豆为什么长“黑斑”?
你是否有过这样的经历,去掉外皮的土豆、山药、莲藕、红薯等,如果没有及时下锅,很快就会长出褐斑,继而变黑,洗也洗不掉。其实,这是富含淀粉的蔬菜发生了酶促反应。
由于红薯、莲藕中富含“酚”类物质,当它们被削皮后,“酚”接触到空气便会形成“醌”,但这一反应必须在其内部酶的催化下才能完成。而后,醌又与淀粉结合形成一种黑色聚合物,当它越来越多,土豆、莲藕就会先发棕红再逐渐变黑。应对这个问题最简单的办法,就是将蔬菜隔绝空气或者置于酸性环境中,使酶促反应不再继续发生。有经验的厨师通常把土豆、山药、莲藕削皮后马上浸泡在水中,就是采用了隔绝空气的做法,而加醋做出来的醋熘土豆丝、糖醋藕片,则是为了防止它们在烹制时出现色斑。
苹果为啥生“铁锈”?
削了皮的苹果经常因为“长锈”而遭人嫌弃,其实这怨不得它,只能怪它里面的维生素C。维生素C是一种强还原剂,换句话说,它非常容易被氧化。维生素C在含糖的环境中被氧化后,会形成一种褐色聚合物,导致苹果出现“暗沉色斑”。不过,如果食物中维生素C的含量超高,却可以抑制氧化变色的发生,比如维生素C含量超高的橙子和奇异果就很少出现变色现象。
果汁放置一段时间后,也会因为这个反应而颜色变暗,让人不禁怀疑它是否新鲜。所以,除了餐馆里的鲜榨果汁外,超市售卖的各种果汁中,都加入了抗氧化剂,以防氧化变色。
白面团为何变成黄面包?
白面团进了烤炉,为何出来变成金黄的面包?其实,这里发生了焦糖化作用。在高温作用下糖类形成两类物质,一类是糖的脱水产物,另一类是糖的裂解产物。白花花的蔗糖,在水或油里熬煮,当温度达到150℃以上,分子间就会发生脱水及缩合反应,并挥发出某些醛酮类物质,产生焦香味;熬煮时间越长,缩合的分子越多,糖色也就越深,焦香味越大,这就是焦糖化反应。冰糖葫芦、拔丝红薯所裹的糖衣,便是由此得来。倘若“糖色”继续不停地熬下去,最终将形成黑色、焦糊的碳化物。不只蔗糖,只要是简单结构的糖类都可以发生焦糖化反应。像白净的鸭子进了烤炉,再出来时就变成棕红的烤鸭,这是因为厨师在烤制前,往鸭皮上刷了一层饴糖(麦芽糖)。“奥尔良烤鸡翅”,则要在出炉前刷一层富含果糖的蜂蜜,使其颜色更红润。瘦肉(肌肉)富含糖类,因而烤制时更容易颜色变深,而肥肉(脂肪)中几乎不含糖类,所以烤熟后颜色依旧较浅。
另外,糖是一个含义很广的概念,除了带甜味的蔗糖、葡萄糖,本身不甜的淀粉也属糖类。所以,富含淀粉和蛋白质(由氨基酸构成)的面包在烤过之后,表皮就会变黄,而蒸馒头由于水汽充足,馒头始终是白的。
绿叶菜越炒咋越黄?
在家里,我们总抱怨绿叶菜炒出来的品相不如饭馆,因为它们出锅时,经常都变得“灰头土脸”。蔬菜烹制后变色的原因,完全是由于其中的叶绿素发生了变化。叶绿素在植物体内,原本跟蛋白质稳定地结合在一起。但蔬菜下锅后,蛋白质受热凝结,叶绿素就游离了出来,如果此时出锅,蔬菜还是绿色的;但由于家中的火力不够,往往需要再翻炒一会儿才能熟,导致叶绿素继续受热,令其中的酶失去活性,蔬菜也就不再鲜绿。
除了受热,富含镁元素的叶绿素还怕酸。当蔬菜遇酸后,跟叶绿素在一起的蛋白质依旧会凝结,游离出来的叶绿素中,镁被酸中的氢离子替代,令叶绿素失去颜色,酸菜和泡菜会发黄就是这个原因。另外,锅具也会决定蔬菜的颜色。如果用铁锅炒菜,铁离子会溶进汤汁,与叶绿素中的镁发生置换反应,导致蔬菜变黑。但若是用铜锅,叶绿素生成的铜叶绿酸钠,则可以长久保持鲜绿,因而用铜火锅来涮菜,蔬菜久煮之后依旧绿油油的。
土豆为什么长“黑斑”?
你是否有过这样的经历,去掉外皮的土豆、山药、莲藕、红薯等,如果没有及时下锅,很快就会长出褐斑,继而变黑,洗也洗不掉。其实,这是富含淀粉的蔬菜发生了酶促反应。
由于红薯、莲藕中富含“酚”类物质,当它们被削皮后,“酚”接触到空气便会形成“醌”,但这一反应必须在其内部酶的催化下才能完成。而后,醌又与淀粉结合形成一种黑色聚合物,当它越来越多,土豆、莲藕就会先发棕红再逐渐变黑。应对这个问题最简单的办法,就是将蔬菜隔绝空气或者置于酸性环境中,使酶促反应不再继续发生。有经验的厨师通常把土豆、山药、莲藕削皮后马上浸泡在水中,就是采用了隔绝空气的做法,而加醋做出来的醋熘土豆丝、糖醋藕片,则是为了防止它们在烹制时出现色斑。
苹果为啥生“铁锈”?
削了皮的苹果经常因为“长锈”而遭人嫌弃,其实这怨不得它,只能怪它里面的维生素C。维生素C是一种强还原剂,换句话说,它非常容易被氧化。维生素C在含糖的环境中被氧化后,会形成一种褐色聚合物,导致苹果出现“暗沉色斑”。不过,如果食物中维生素C的含量超高,却可以抑制氧化变色的发生,比如维生素C含量超高的橙子和奇异果就很少出现变色现象。
果汁放置一段时间后,也会因为这个反应而颜色变暗,让人不禁怀疑它是否新鲜。所以,除了餐馆里的鲜榨果汁外,超市售卖的各种果汁中,都加入了抗氧化剂,以防氧化变色。