削了皮的苹果放置一会儿就会长出褐斑。食材在厨房里从生到熟所发生的变化，并非全是烹饪技术所致，有些是它们自发改变的。如青虾熟了就变红，主要是由于青虾的蛋白质发生变性，由原来吸收红色光变成了反射红色光。其实，除加热外，强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以没煮的虾用盐、酒等浸渍也会发生变色。
　　白面团为何变成黄面包？
　　白面团进了烤炉，为何出来变成金黄的面包？其实，这里发生了焦糖化作用。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物。白花花的蔗糖，在水或油里熬煮，当温度达到150℃以上，分子间就会发生脱水及缩合反应，并挥发出某些醛酮类物质，产生焦香味；熬煮时间越长，缩合的分子越多，糖色也就越深，焦香味越大，这就是焦糖化反应。冰糖葫芦、拔丝红薯所裹的糖衣，便是由此得来。倘若“糖色”继续不停地熬下去，最终将形成黑色、焦糊的碳化物。不只蔗糖，只要是简单结构的糖类都可以发生焦糖化反应。像白净的鸭子进了烤炉，再出来时就变成棕红的烤鸭，这是因为厨师在烤制前，往鸭皮上刷了一层饴糖（麦芽糖）。“奥尔良烤鸡翅”，则要在出炉前刷一层富含果糖的蜂蜜，使其颜色更红润。瘦肉（肌肉）富含糖类，因而烤制时更容易颜色变深，而肥肉（脂肪）中几乎不含糖类，所以烤熟后颜色依旧较浅。
　　另外，糖是一个含义很广的概念，除了带甜味的蔗糖、葡萄糖，本身不甜的淀粉也属糖类。所以，富含淀粉和蛋白质（由氨基酸构成）的面包在烤过之后，表皮就会变黄，而蒸馒头由于水汽充足，馒头始终是白的。
　　绿叶菜越炒咋越黄？
　　在家里，我们总抱怨绿叶菜炒出来的品相不如饭馆，因为它们出锅时，经常都变得“灰头土脸”。蔬菜烹制后变色的原因，完全是由于其中的叶绿素发生了变化。叶绿素在植物体内，原本跟蛋白质稳定地结合在一起。但蔬菜下锅后，蛋白质受热凝结，叶绿素就游离了出来，如果此时出锅，蔬菜还是绿色的；但由于家中的火力不够，往往需要再翻炒一会儿才能熟，导致叶绿素继续受热，令其中的酶失去活性，蔬菜也就不再鲜绿。
　　除了受热，富含镁元素的叶绿素还怕酸。当蔬菜遇酸后，跟叶绿素在一起的蛋白质依旧会凝结，游离出来的叶绿素中，镁被酸中的氢离子替代，令叶绿素失去颜色，酸菜和泡菜会发黄就是这个原因。另外，锅具也会决定蔬菜的颜色。如果用铁锅炒菜，铁离子会溶进汤汁，与叶绿素中的镁发生置换反应，导致蔬菜变黑。但若是用铜锅，叶绿素生成的铜叶绿酸钠，则可以长久保持鲜绿，因而用铜火锅来涮菜，蔬菜久煮之后依旧绿油油的。
　　土豆为什么长“黑斑”？
　　你是否有过这样的经历，去掉外皮的土豆、山药、莲藕、红薯等，如果没有及时下锅，很快就会长出褐斑，继而变黑，洗也洗不掉。其实，这是富含淀粉的蔬菜发生了酶促反应。
　　由于红薯、莲藕中富含“酚”类物质，当它们被削皮后，“酚”接触到空气便会形成“醌”，但这一反应必须在其内部酶的催化下才能完成。而后，醌又与淀粉结合形成一种黑色聚合物，当它越来越多，土豆、莲藕就会先发棕红再逐渐变黑。应对这个问题最简单的办法，就是将蔬菜隔绝空气或者置于酸性环境中，使酶促反应不再继续发生。有经验的厨师通常把土豆、山药、莲藕削皮后马上浸泡在水中，就是采用了隔绝空气的做法，而加醋做出来的醋熘土豆丝、糖醋藕片，则是为了防止它们在烹制时出现色斑。
　　苹果为啥生“铁锈”？
　　削了皮的苹果经常因为“长锈”而遭人嫌弃，其实这怨不得它，只能怪它里面的维生素C。维生素C是一种强还原剂，换句话说，它非常容易被氧化。维生素C在含糖的环境中被氧化后，会形成一种褐色聚合物，导致苹果出现“暗沉色斑”。不过，如果食物中维生素C的含量超高，却可以抑制氧化变色的发生，比如维生素C含量超高的橙子和奇异果就很少出现变色现象。
　　果汁放置一段时间后，也会因为这个反应而颜色变暗，让人不禁怀疑它是否新鲜。所以，除了餐馆里的鲜榨果汁外，超市售卖的各种果汁中，都加入了抗氧化剂，以防氧化变色。