【摘 要】
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以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶(果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011026);辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目(SPCX12)
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以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶(果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG)活性变化对果实软化及原果胶降解为可溶性果胶(WSP、ASP、HSP、SSP)的影响。结果表明,李子常温贮藏过程中PE活性变化较小,exo-PG活性一直不断下降,endo-PG活性不断升高,EG活性贮藏前期略有下降,8d之后开始不断升高。李子果肉硬度和粘性降低与原果胶和SSP降解关系密切,ASP降解与粘度降低极显著相关(p<0.01),HSP降解与果肉硬度下降显著相关(p<0.05)。果肉硬度和粘度变化与exo-PG活性极显著(p<0.01)和显著(p<0.05)相关。endo-PG活性变化对果肉硬度下降影响比较明显(p<0.05)。PE活性变化与原果胶、ASP、HSP、WSP含量变化均显著相关(p<0.05);exo-PG活性变化与原果胶、HSP含量变化极显著相关(p<0.01),与SSP、WSP含量变化显著相关(p<0.05);endo-PG对原果胶和HSP的降解影响比较大(p<0.05)。EG对果胶降解影响较小。
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