【摘 要】
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以文昌鸡鸡胸和鸡腿为研究对象,研究热处理对文昌鸡鸡胸与鸡腿部位水分含量、色泽(L*值,a*值,b*值)变化。研究表明,鸡腿肉较鸡胸肉水分含量变化趋势显著。随着蒸煮温度不断升
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(213024)
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以文昌鸡鸡胸和鸡腿为研究对象,研究热处理对文昌鸡鸡胸与鸡腿部位水分含量、色泽(L*值,a*值,b*值)变化。研究表明,鸡腿肉较鸡胸肉水分含量变化趋势显著。随着蒸煮温度不断升高,鸡胸和鸡腿的亮度值在55~65℃有所上升,鸡胸肉的亮度值(L*值)在75℃之后基本不变。随蒸煮温度升高,鸡肉颜色从开始均匀的红色逐渐转变成灰棕色。蒸煮温度较低时候,鸡腿肉红度值(a*值)明显高于鸡胸肉。当温度为55~65℃时,鸡胸肉和鸡腿肉的黄度值(b*值)与蒸煮温度呈正相关,高于65℃后鸡胸肉黄度值略有减小,随后基本不变。
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