【摘 要】
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以羽扇豆粉为原料,对其进行脱脂、研磨和气流分级处理后得到粗粉、腔细和细粉3个分级样品。然后对其蛋白含量、抗氧化性、颗粒形态、粒径分布和热稳定性等指标进行分析,结果
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院;
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以羽扇豆粉为原料,对其进行脱脂、研磨和气流分级处理后得到粗粉、腔细和细粉3个分级样品。然后对其蛋白含量、抗氧化性、颗粒形态、粒径分布和热稳定性等指标进行分析,结果显示:气流分级法能改变分级产物中蛋白含量,但对其抗氧化性的影响不明显。扫描电镜和粒径分布结果表明分级造成蛋白更多地集中在细粉中,粗粉中蛋白含量显著下降。热重分析表明,脱脂和气流分级不影响物料的热稳定性,是一种有效提高蛋白含量的方法。研究还对添加不同羽扇豆粉的面条进行糊化和消化分析,发现添加羽扇豆粉后导致面条的消化性能下降,脱脂会造成面条的消化性有所提高,添加细粉后样品消化性为最高。
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