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研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶（alcalase）水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组，包括阴性对照组、2．0％的未水解鲤鱼肉蛋白组、1．0％、1．5％、2．0％的水解物（4h）添加组、0．02％的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）的阳性对照，在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值（a＊）、硫代巴比妥酸值（TBARS）值和pH值的变化，并对产品的感官指标进行评定。结果表明：与对照组相比，添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化（P〈0．05），其中2．0％水解物处理组效果最