【摘 要】
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以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4℃）、微冻贮藏（-3℃）和冻藏（-18℃）3种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫
【机 构】
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浙江大学食品与营养系,浙江大学舟山海洋研究中心,中国海洋大学食品科学与工程学院,泰祥集团山东省海洋食品营养研究院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400102)
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以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4℃）、微冻贮藏（-3℃）和冻藏（-18℃）3种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。
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