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一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后,能延长面包粉的稳定时间,使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为:溴酸钾60毫克/千克,维生素C150毫克,千克,真菌淀粉酶6毫克/千克,木聚糖酶45毫克,千克,真菌脂肪酶100毫克,千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间,降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大,其次是真菌脂肪酶,最小是木聚糖酶。