【摘 要】
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研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条
【基金项目】
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科技部国家“十二五”科技支撑计划(2012BAD37B04-03)
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研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3%麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响。结果表明:添加3%麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好。
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