对味觉和食材养生、煲炖火候均有高标准要求的香港人，近来竟也逐渐接受了一种可称得上“极简主义”的饮食养生新风潮。说得简单点就是，把蔬菜等绿色植物不通过加热煮热，直接吃用。认为生吃蔬菜能获得更多的营养素，对人体健康更有益。那么，这种饮食观念正确吗？还是让我们来听听营养专家的分析吧！
　　蔬菜：生吃好还是熟吃好？
　　军事医学科学院卫生学环境医学研究所营养与食品研究室主任、研究员、博士生导师郭长江
　　人们日常生活离不开五颜六色的蔬菜，蔬菜为人类生命活动提供了必需的维生素、矿物质、膳食纤维以及植物化学物。
　　在人类发现火种之前的远古时代，蔬菜只能生吃。随着科学技术的发展和文明程度的提高，人们逐渐认识到卫生问题的重要性，生吃蔬菜可能会带来健康问题。如有些蔬菜可能带有致病微生物，生食会引起相关疾病；有些蔬菜含有毒素，需要加热后才能破坏，才能食用，若生食有可能导致食物中毒。因此，长期以来人们以吃熟的蔬菜为主。
　　
　　熟吃蔬菜，维生素损失多
　　随着现代营养学的发展，使得人们对蔬菜的营养价值有了更深入的认识。的确，有些蔬菜中维生素含量十分丰富，但加工烹调后被破坏损失，尤其是水溶性维生素，如维生素Ｃ、维生素Ｂ１等。例如，大白菜油炒12～18分钟，其中的维生素Ｃ损失43％；绿豆芽油炒9～13分钟，其中的维生素Ｃ损失41％；蔬菜煮熟后，其中的维生素Ｂ１平均损失26％。因此许多人认为，蔬菜应该生吃，以避免维生素的损失。生吃蔬菜确实可以避免损失其中的维生素，除了一些鲜豆类外，只要清洗消毒恰当，许多蔬菜是可以生吃的。但是，有些人可能接受不了一些蔬菜生吃时的口味。大多数人还是习惯熟吃蔬菜，这也没有什么不好。
　　熟吃蔬菜的四大理由
　　尽管熟吃蔬菜可造成维生素的损失，但蔬菜熟食也有其存在的理由。
　　理由一：从“民以食为天、食以安为先”的角度考虑，蔬菜还是应该熟吃为好，尤其是炎热的夏季，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易导致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病从口入”。
　　理由二：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鲜黄花菜含有类秋水仙碱，若不煮熟，大量食用后会发生中毒。
　　理由三：部分蔬菜熟吃可促进一些维生素的吸收，如胡萝卜中含有一种称为β－胡萝卜素的维生素Ａ前体物质，加热烹调后可以提高其消化吸收率。因此，深绿或橙黄颜色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好能够熟吃。
　　理由四：蔬菜经过烹调加工，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中矿物元素的吸收率。此外，通过烹调还可去除蔬菜中的一些抗营养因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。
　　注意烹饪方法，减少维生素损失
　　要采用科学的烹饪方法，以减少维生素的损失。如先洗后切、急火快炒、开汤下锅、炒好即食等，若能熟练运用这些方法，则不必担心蔬菜中维生素会大量损失的问题。对于容易炒熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜而言，煸炒3~4分钟足够了；土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角与肉类一起炖时，应在肉煮熟之后加入蔬菜，稍炖一会儿就软烂可食了；煮食蔬菜时，汤中最好加少量油，既可增强保温作用，并迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
　　
　　 自然界的食物多种多样，人类除了从蔬菜中获得维生素外，尚可从其他食物如水果、谷类、豆类、奶类等获取所需的维生素。因此，不必强调仅仅以“生吃蔬菜”来获取维生素。