【摘 要】
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研究了经不同压力和时间的超高压处理对番茄汁品质的影响.主要测定指标有菌落总数、抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、pH值,同时与未经超高压处理的鲜榨番茄汁样品进行比较.
【机 构】
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北京农学院食品科学系,北京,102206
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研究了经不同压力和时间的超高压处理对番茄汁品质的影响.主要测定指标有菌落总数、抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、pH值,同时与未经超高压处理的鲜榨番茄汁样品进行比较.结果表明,在室温下,番茄汁中的微生物对压力较为敏感,经300 MPa保压5 min处理,菌落总数<100 cfu/mL,符合国家相应卫生标准;经100～500 MPa超高压处理后,番茄汁pH值、抗坏血酸及可溶性固形物含量变化不大,说明超高压处理能较好保持番茄汁原有的品质.
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