据说十大元师之一的贺龙，一次视察汕头驻军，尝到鲜脆爽口的东江（潮州）牛肉丸，连连声称“好菜！”，随即起身向厨师大老蔡敬酒，并问牛肉丸是如何做成的？不善辞令的大老蔡，马上抓起两粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般弹得老高；接着他又取出两把铁榔头来，回说：“就是用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才弹得起来，入口才会有脆感。”贺龙见状，大笑不已，举坐皆欢。
　　这种爽口牛肉丸，乃是广东东江地区的传统名菜，又称东江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，则在绝不能像制作普通肉丸般，先把肉料切碎后剁烂，而是将整牛腿肉用钝器捶砸成泥。推究其原因，应是可使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。待肉浆捶打完毕，把它盛进大盆，加清水、精盐、湿淀粉搅拌均匀，再将肉浆不断拍打，增加其黏性，直到抓起后不下掉为止。接下来则是挤丸，以左手抓肉浆在掌心里，紧握拳头，使肉浆从拇指与食指弯曲的缝中挤出来，右手再拿汤匙将丸子由手缝中挖出，置微沸（约70℃）中小火煮至定型。由于这套纯手工制做的牛丸耗时费工，以致流传不广，仅在粤东地区流行。
　　关于此菜的起源，一说是从周天子“八珍”中的“捣珍”演变而来，另一说乃是魏晋南北朝时的“跳丸炙”。约在五胡乱华时，今客家人的祖先自中原南迁，将此制法带至岭南，其后传至粤东的惠州、梅县一带。直到20世纪40年代，始传至潮、汕地区，作为小吃应市，成为当地名品。由此观之，牛肉丸在东江，可谓后来居上，进而一枝独秀，目前它在当地与猪肉丸、鱼肉丸齐名，合称“三丸”。
　　色泽艳红、肉质爽软、滋味香醇的爽口牛肉丸，可与河粉、米粉、面条等搭配食用，可以当成正餐，亦可权充点心，爽口弹牙，无以上之。难怪周星驰和莫文蔚主演的《食神》一片中，以“爆浆濑尿牛丸”影射，而被公认为“天下第一丸”，脍炙人口，无逾于此。
　　我早年在岭南即爱食爽口牛肉丸，有时会与鱼蛋同享，既脆且爽，越嚼越带劲儿，牛肉丸往地上一掷，可弹得与桌面同高。