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蔬菜的长期保鲜贮藏是食品保藏领域中的难题。分别选取茄子、菜豆、蒜苔、白菜4种人们常吃的蔬菜，通过对它们失重率的测定及蛋白质、糖、氨基酸、维生素C等营养成分变化进行比较分析，研究几种速冻蔬菜营养成分的变化。结果表明，速冻蔬菜失重率的增加比常温贮藏的要慢；糖、脯氨酸含量比保鲜蔬菜高，经过一段时间也缓慢下降；速冻后的蔬菜蛋白质含量有明显上升趋势；速冻蔬菜维生素C损失量少，损失速度慢；氨基酸含量却较保鲜低。总之，速冻贮藏能尽可能保持原有蔬菜的价值与风味，延长贮藏时间，为广大人民日常生活提供了参考依据。