以鸡胰脏为原料,以胰酶中胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶活力为主要考察标准,参照中华人民共和国药典中胰酶活力测定方法,研究胰酶提取温度、p H、提取激活时间和提取剂浓度4个单因素对胰酶活力的影响,再根据试验结果设计四因素三水平的正交试验,得出提取鸡胰酶的最佳工艺条件为:提取剂异丙醇浓度为7.5%,激活剂为原料量0.2%氯化钙,保护剂为原料量0.5%麦芽糖,0.5%马铃薯淀粉,温度为10℃,提取激活p H为7,提取激活时间5 h,沉淀剂异丙醇浓度为60%,在此工艺条件下验证试验结果为胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶活力分别为13 830U/g、11 600 U/g、1 596 U/g,提取率为9.2%,脂肪残留量为18.99 mg·g-1,干燥失重3.86%.结果表明,在此工艺条件下提取的胰酶中胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶活力均达到国家药典标准(胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶活力、脂肪残留量、干燥失重分别为4 000 U/g、7 000 U/g、600U/g、20 mg·g-1、5%),因此用有机溶剂异丙醇作为提取剂和沉淀剂提取鸡胰酶的工艺是合理有效的,具有可行性.