【摘 要】
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以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2%,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化。结果表明
【机 构】
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海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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海南自然科学基金面上项目(20163072),琼州学院科研项目(QYXB201109),琼州学院实践教学改革项目(QYSJ2013-082),海南热带海洋学院校级青年科学基金项目(QYQN201443)
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以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2%,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化。结果表明,鱼糜饼制作的最佳工艺条件为:鱼糜含量35%,膨化温度100℃,膨化时间20 min,鱼糜饼厚度2 mm,在该工艺条件下,制得的膨化鱼糜饼色泽金黄、质地酥脆、风味清香,成品膨化率可达到540%。
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