【摘 要】
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研究了茶多酚对木瓜蛋白酶特性的影响.采用不同茶多酚浓度、作用温度、pH、缓冲液类型及浓度使2者络合、沉淀及回收,并研究其对络合效果的影响.结果表明：茶多酚与木瓜蛋白酶具
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,石河子大学食品学院
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研究了茶多酚对木瓜蛋白酶特性的影响.采用不同茶多酚浓度、作用温度、pH、缓冲液类型及浓度使2者络合、沉淀及回收,并研究其对络合效果的影响.结果表明：茶多酚与木瓜蛋白酶具有起混活性;最佳络合条件为：茶多酚浓度0.8%,作用温度0~4℃,作用时间90 min,pH4.5,缓冲液为0.1 mol/L的Na2HPO4-柠檬酸,此时获得最大的木瓜蛋白酶活性回收率（92.3%）;木瓜蛋白酶与茶多酚络合前后,其最适反应温度及最适pH无明显改变,分别为65℃和7.0左右,最适pH范围有所变窄,但热稳定性显著提高,25℃时
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