在很多地方，莴笋通常被叫作“莴苣”。严格地说，这个称呼并不严谨。从植物学角度来说，莴笋当然是莴苣，但莴苣并不都是莴笋。因为莴笋只是莴苣的一个栽培变种（或品种），有时候也被称为“茎用莴苣”。
　　莴苣的野生种原产于地中海沿岸，国内也有，但很少见到。事实上，我们所能接触到的莴苣都是长期人工栽培条件下的变种。人们按照自己的意愿对其进行选育，形成了各式各样的园艺变种，这些变种的外观差异之大，会让人误以为它们之间没有任何亲缘关系。
　　同学们小时候或许都听过《格林童话》中莴苣公主的故事，其中提到的“莴苣”特指叶用莴苣而不是莴笋，这反映了一个事实：欧洲人喜欢吃莴苣叶子，而中国人更喜欢吃茎。莴笋是在莴苣传入中国后培育出来的，在莴苣的原产地是没有的。
　　生菜
　　比如生菜，相信很多同学压根儿没想过它和莴笋有什么关系，甚至凭直觉认为它可能就是一种小白菜。然而，生菜并不是小白菜，它实际上是叶用莴苣。生菜本身也拥有五花八门的外貌，最常见的生菜一般都是皱巴巴的叶子，也有不皱叶的品种。有些品种的叶片因富合花青素而呈现漂亮的红色或紫色，这都是人工选育的结果。
　　顾名思义，生菜当然以生吃为宜，西方人尤其喜欢，但生吃还是有一定的健康风险。如果灌溉生菜的水源被人或动物的粪便污染，就有可能携带大肠杆菌等病菌，进而危害人体。2011年，德国发生了震惊世界的“毒黄瓜”事件，即为黄瓜被肠出血性大肠杆菌污染，造成多人死亡，连累大片生菜菜地也被铲除。所以，虽然生吃蔬菜可使营养价值少受一些损失，但其中的隐患也不容忽视，充分加热后可保安全无忧。
　　油麥菜
　　除了生菜，还有其他的叶用莴苣。菜市场上常见的油麦菜，就是一种以嫩梢和嫩叶为主要食用部分的尖叶型叶用莴苣。油麦菜的叶子和普通的莴笋差不多，都是呈长披针形，但口感更为鲜嫩清香，具有独特风味。
　　在叶用莴苣中，卷心莴苣应该算是最独特的了，它的叶子会彼此层层抱卷成“甘蓝式叶球”，所以也叫结球生菜或球生菜。乍看和卷心菜几乎差不多，细看就会发现叶子的质地不同，拿在手里也比同体积的卷心菜轻不少。如果本来打算买卷心菜却一不小心错买成了卷心莴苣，说不定会更受欢迎，因为它的叶子质地柔嫩，特别好吃。
　　无论是莴笋、生菜还是油麦菜，当它们到了适宜的季节，都会从茎端分化出花芽，最终会展开花序，卷心莴苣也不例外。用植物学术语来说，就是“头状花序多数或极多数，在茎枝顶端排成圆锥花序”。莴苣的花为黄色，舌状小花约15枚，就像简约版的蒲公英。只有这段时期，各种莴苣们才会展现出高度一致的外观性状，如同在向人们大声宣示：它们是相亲相爱的一家人。