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为确定对酱油出品率有影响的主要因素，应用散布图的统计方法，分析了种曲发芽率、成曲的酶活力以及成熟醅中的氨基酸态氮和出品率的关系，发现酱醅的发酵管理对出品率影响较大。通过对发酵过程中工艺参数和出品率之间关系的研究，得出发酵周期和出品率无关，适当调低前期发酵温度，有利于出品率的提高，后期发酵温度时出品率的影响有待分析。