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[摘要] 猪肉是贵州的主要畜产品，其产量占贵州肉产品的80%以上。虽然贵州的猪肉生产已经取得了较大的发展，但在全国相较落后。同时猪肉市场中的质量和安全问题、供给和价格的异常波动问题，都使得有必要对贵州的优质猪肉供应链构建进行研究。
[关键词] 贵州省 优质猪肉 优质供应链
一、优质猪肉供应链的界定
对于优质猪肉供应链，本文从两个方面进行界定。首先是指猪肉要优质，其次是指供应链要优质。
关于优质猪肉，首先是指猪肉的品质好，特别是肉的颜色、pH值、肌肉脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维粗细等要符合标准。其次，还应该满足食品安全的要求，即猪肉中各种有毒有害物的残留要降到一定限度，不能危害消费者的身体健康和生命。第三，鉴于我国消费者对猪肉食用特性以风味为主，而不是发达国家流行的标准理化指标，应当把猪肉的口感和风味列入优质猪肉的界定范围内。而风味在这里，指猪肉的气味以及入口后对人的嗅觉、味觉等的让人觉得舒服的刺激。
而关于优质供应链，应该满足三个方面的条件：首先整个猪肉供应链的运行应该是高效的，符合经济原则和效益原则；其次，整个猪肉供应链各环节应该是对生态和环境的污染和破坏降低到最低的可能程度，甚至是对环境和生态无破坏作用的；最后，在整个猪肉供应链中，利益分配应该是合理，能够保障长期稳定的猪肉有效供给，而不是收益分配严重失衡，给猪肉的长期稳定供给造成隐患。
二、贵州猪肉供应链现状
1.种猪繁育体系。贵州省全省种猪场较多，有一定规模的有贵州省需求良种场、遵义市种猪场和铜仁地区种猪场，各市（州、地）基本都有自己的种猪场，安顺市甚至县里都建立了种猪场。贵州省截至目前发证的种猪场有56个，为全省优质猪肉生产打下了坚实的基础。
贵州省主要地方品种有黔北黑猪、黔东花猪、黔南黑猪、香猪、白洗猪、江口萝卜猪和可乐猪、关岭猪等，其中香猪被列入国家级保护名录。贵州地方猪种具有耐粗饲，抗病力强，无应激，肉质鲜美等特点，是近年来国内外寻觅改良商品猪肉用品质较理想的猪种。但由于贵州地方猪种个体小、生长慢、瘦肉率不高，成本较高。而同一个市场上猪肉价格却是无差别的，在市场利益的驱动下，追求高产量和出栏率成为生猪养殖市场的导向，而经洋改土后的猪种正好符合这一需求而得以大力推广。如今贵州省各生猪地方品种的数量已经萎缩一大半以上，而有的猪种甚至在产区都难以找到。片面的追求产量，过多的洋改土，高度洋猪品种的血液导入，致使商品市场猪肉品劣质化严重，相当一部分商品猪肉出现了渗水、白肌、肉粗肉腥、缺少鲜味等现象。
2.饲料体系。贵州是我国惟一没有平原支撑的山地农业省份，耕地严重不足。长期以来人畜争粮，饲料用粮严重不足，从而影响饲料产业和畜牧业的发展。
贵州省饲料产业起步于20世纪80年代中后期，产业结构不合理，形成了企业规模小、 设备陈旧、工艺落后、技术水平低、缺乏市场竞争能力、普遍开工不足的局面，且行业的整体技术水平同全国有较大差距。与其他省市相比，贵州饲料产业在生产总量、科技含量、肉料比、饲料在养殖业中的使用率都较低。
3.生猪饲养。生猪饲养是猪肉产业链上最重要的一个环节，直接决定着生猪生产的成本和效益，决定着猪肉的价格和质量。贵州养猪主体是农民散养，大概占80%左右。在生猪出栏量最高的遵义，93.6%以上来自50头以下规模的养猪户，达到660多万头。
规模猪场建设方面，安顺市搞得较好。由于环保对猪场要求较高，建大型猪场都要搞环评相关手续，以及贵州特有的地理环境和较为落后的经济状况，和目前内销为主的消费状况，共同决定了贵州目前规模化养猪场以中小规模为主的局面。
而在农户散养方面，2000年以前农户每年出售肥猪头数与自宰头数基本持平，且变化不大。2000年开始农户出售头数开始远高于自宰头数，在2006年分别达到1.61头/户和0.74头/户。这一变化源于农村劳动力大量的向城市转移，农村空巢现象严重。以及随着经济和社会的发展，城市化使得以前城镇周围很大一部分农户不再养猪。并且随着交通设施的完善和市场经济的发展，使得农户养猪开始从满足自身肉食需要为主转向满足自身与市场交易并重。从而导致养猪农户数量减少，但户均年内出售肥猪头数明显增加的局面。
4.疫病防治。就整个养猪业而言，由于各种疾病的发生和流行，可导致牲畜死亡、产品质量低劣、产量下降，防治费用增加，经济损失巨大。据估计，在发达国家，由疾病造成的损失占总成本的17%，在发展中国家则高达35%～50%。近年来，猪病的发生和对规模化养猪生产的危害日趋严重，特别是传染性疾病，成为严重影响规模化养猪业健康、稳定发展的主要威胁。
由于贵州省生猪80%以上是农户散养，地处山区，农户居住分散，以及特有的自然环境，贵州省的养殖环境与全国比较还算很好。但由于农户散养过于分散，往往是农户自己对生病的猪进行诊治，不利于疫病的预防和控制。同时由于贵州猪种洋改土的大力推行打破了以前地方猪种的封闭环境，使得目前贵州生猪出现抗逆性差、较之以前封闭地区猪种下疾病增多等情况。
5.屠宰加工。屠宰是将符合质量标准的肉用生猪初加工成安全卫生猪肉的过程，即击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胭体整理、劈半、冲洗、检疫等一系列处理过程屠宰环节在很大程度上决定猪肉的质量，因为屠宰前的检疫和屠宰后的肉品品质检验能够保证猪肉健康，防止染病猪肉流入市场。屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况。
就屠宰加工而言，贵州目前猪肉屠宰加工需求较大，有的地方屠宰加工厂都满足不了需求，如绥阳和思南。贵州省较好的猪肉屠宰加工企业有乌当区嘉旺屠宰场、花溪区明卫屠宰场、白云区光明屠宰场三家，集中在省会贵阳市。其中屠宰量最大的乌当区嘉旺屠宰场日屠宰量达到800头/天以上，实行半自动操作，去掉内脏和头后的整猪由菜市肉贩上屠宰场领取，并自行负责运输到菜场所在。其余两家屠宰场操作与乌当区嘉旺屠宰场类似，只是屠宰数量更少。
猪肉深加工是将屠宰后的猪肉转化为动物性食品的过程,主要品种有腌腊类、肠类、酱卤类、烧烤类、干制品类等。目前贵州猪肉深加工企业规模较小且散,还处于发展期,还需要进一步加强。
6.销售渠道。贵州省在供应链前端的生猪供应，不仅有猪场的，还有很大一部分来自农户散养。农户散养中对疫病和虫害的防治和控制难以得到有效的管理和执行，同时对饲料的使用也没有记录可以查询，在猪肉产品可追溯方面更是难以实施。从而使得贵州省的猪肉的质量控制难以得到改进。而贵州的猪肉销售渠道，目前是菜场的肉贩自己上门到屠宰场领取，并且是露天运输，在运输过程中很容易使猪肉被污染。
同时，在贵州目前的猪肉供应链上,利益分配严重失衡。收益最大的是零售商,其次是猪贩子,然后是屠宰商，最后才是养猪的农户。根据贵州省畜牧局在2004年10月和2007年7月分别在猪肉价格低谷和高峰时期的调研结果,在生猪产业链中,猪价下跌时农民、贩运商、屠宰商和市场零售商之间的利益分配比值为1∶32∶14∶68，而猪价上涨时该比值为1∶14∶10∶68。养猪户在承当最大风险的同时获得最低的收益份额,极容易造成猪肉供给的波动。
三、贵州省优质猪肉供应链建设的对策建议
1.在生猪育种方面，加强地方优良猪种保护工作，设立专项基金，建立保种基因库。同时对地方猪种进行品牌经营，打出地方特色，走高档市场。
2.贵州必须改变生猪以农户散养为主的局面，但应该走适当规模经营，根据各地的特点来决定其各自规模的大小，不可盲目求大。同时各地生猪生产户应该组织起来，在当地成立养猪协会，组织和协调生猪的生产和销售。
3.结合各地实际情况采取不同的生态养殖方式，如传统的“猪—沼—粮”、“猪—沼—果”形式，以及目前正在全国养殖业采用的生物发酵舍零排放技术。
4.建议加强农村信用担保体制的建设，并对农村养殖贷款给以相应的政策优惠，解决农户养猪“贷款难”的问题，同时加强技术服务和技术人员培养。
5.加强猪肉供应链的信息化建设，实现猪肉的可追溯性。而贵州省猪肉供应链信息化建设，必须是在养猪小区和养猪协会存在的基础上构建。
6.培育差异化的猪肉档次供应链。对不同收入阶层和消费偏好的群体提供不同档次和特点的猪肉产品，将猪肉市场细分。
7.建立生猪养殖保险制度，保障养猪户利益。生猪养殖保险能够在疫病和市场价格下跌时将养猪户的损失降低，从而保障养猪户的养猪热情和能力,能够对市场猪肉供应的稳定起稳定作用。
8.加强猪肉冷链建设。猪肉在运输过程中因露天运输而造成二次污染，损坏和降低猪肉的质量，已经是不争的事实。冷链运输能够很好的解决这一问题，同时也是国际和国内猪肉供应链发展的必然结果。
参考文献：
[1]方亮:贵州省饲料工业发展形势及展望[J].贵州农业科学, 2007(1)
[2]韩果方等:贵州优良地方猪种简介及保护建议.贵州畜牧兽医,2007(5)
[3]孙世民等:国外猪肉质量保障体系及其对我国的启示[J].肉品卫生,2005(03)
[关键词] 贵州省 优质猪肉 优质供应链
一、优质猪肉供应链的界定
对于优质猪肉供应链，本文从两个方面进行界定。首先是指猪肉要优质，其次是指供应链要优质。
关于优质猪肉，首先是指猪肉的品质好，特别是肉的颜色、pH值、肌肉脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维粗细等要符合标准。其次，还应该满足食品安全的要求，即猪肉中各种有毒有害物的残留要降到一定限度，不能危害消费者的身体健康和生命。第三，鉴于我国消费者对猪肉食用特性以风味为主，而不是发达国家流行的标准理化指标，应当把猪肉的口感和风味列入优质猪肉的界定范围内。而风味在这里，指猪肉的气味以及入口后对人的嗅觉、味觉等的让人觉得舒服的刺激。
而关于优质供应链，应该满足三个方面的条件：首先整个猪肉供应链的运行应该是高效的，符合经济原则和效益原则；其次，整个猪肉供应链各环节应该是对生态和环境的污染和破坏降低到最低的可能程度，甚至是对环境和生态无破坏作用的；最后，在整个猪肉供应链中，利益分配应该是合理，能够保障长期稳定的猪肉有效供给，而不是收益分配严重失衡，给猪肉的长期稳定供给造成隐患。
二、贵州猪肉供应链现状
1.种猪繁育体系。贵州省全省种猪场较多，有一定规模的有贵州省需求良种场、遵义市种猪场和铜仁地区种猪场，各市（州、地）基本都有自己的种猪场，安顺市甚至县里都建立了种猪场。贵州省截至目前发证的种猪场有56个，为全省优质猪肉生产打下了坚实的基础。
贵州省主要地方品种有黔北黑猪、黔东花猪、黔南黑猪、香猪、白洗猪、江口萝卜猪和可乐猪、关岭猪等，其中香猪被列入国家级保护名录。贵州地方猪种具有耐粗饲，抗病力强，无应激，肉质鲜美等特点，是近年来国内外寻觅改良商品猪肉用品质较理想的猪种。但由于贵州地方猪种个体小、生长慢、瘦肉率不高，成本较高。而同一个市场上猪肉价格却是无差别的，在市场利益的驱动下，追求高产量和出栏率成为生猪养殖市场的导向，而经洋改土后的猪种正好符合这一需求而得以大力推广。如今贵州省各生猪地方品种的数量已经萎缩一大半以上，而有的猪种甚至在产区都难以找到。片面的追求产量，过多的洋改土，高度洋猪品种的血液导入，致使商品市场猪肉品劣质化严重，相当一部分商品猪肉出现了渗水、白肌、肉粗肉腥、缺少鲜味等现象。
2.饲料体系。贵州是我国惟一没有平原支撑的山地农业省份，耕地严重不足。长期以来人畜争粮，饲料用粮严重不足，从而影响饲料产业和畜牧业的发展。
贵州省饲料产业起步于20世纪80年代中后期，产业结构不合理，形成了企业规模小、 设备陈旧、工艺落后、技术水平低、缺乏市场竞争能力、普遍开工不足的局面，且行业的整体技术水平同全国有较大差距。与其他省市相比，贵州饲料产业在生产总量、科技含量、肉料比、饲料在养殖业中的使用率都较低。
3.生猪饲养。生猪饲养是猪肉产业链上最重要的一个环节，直接决定着生猪生产的成本和效益，决定着猪肉的价格和质量。贵州养猪主体是农民散养，大概占80%左右。在生猪出栏量最高的遵义，93.6%以上来自50头以下规模的养猪户，达到660多万头。
规模猪场建设方面，安顺市搞得较好。由于环保对猪场要求较高，建大型猪场都要搞环评相关手续，以及贵州特有的地理环境和较为落后的经济状况，和目前内销为主的消费状况，共同决定了贵州目前规模化养猪场以中小规模为主的局面。
而在农户散养方面，2000年以前农户每年出售肥猪头数与自宰头数基本持平，且变化不大。2000年开始农户出售头数开始远高于自宰头数，在2006年分别达到1.61头/户和0.74头/户。这一变化源于农村劳动力大量的向城市转移，农村空巢现象严重。以及随着经济和社会的发展，城市化使得以前城镇周围很大一部分农户不再养猪。并且随着交通设施的完善和市场经济的发展，使得农户养猪开始从满足自身肉食需要为主转向满足自身与市场交易并重。从而导致养猪农户数量减少，但户均年内出售肥猪头数明显增加的局面。
4.疫病防治。就整个养猪业而言，由于各种疾病的发生和流行，可导致牲畜死亡、产品质量低劣、产量下降，防治费用增加，经济损失巨大。据估计，在发达国家，由疾病造成的损失占总成本的17%，在发展中国家则高达35%～50%。近年来，猪病的发生和对规模化养猪生产的危害日趋严重，特别是传染性疾病，成为严重影响规模化养猪业健康、稳定发展的主要威胁。
由于贵州省生猪80%以上是农户散养，地处山区，农户居住分散，以及特有的自然环境，贵州省的养殖环境与全国比较还算很好。但由于农户散养过于分散，往往是农户自己对生病的猪进行诊治，不利于疫病的预防和控制。同时由于贵州猪种洋改土的大力推行打破了以前地方猪种的封闭环境，使得目前贵州生猪出现抗逆性差、较之以前封闭地区猪种下疾病增多等情况。
5.屠宰加工。屠宰是将符合质量标准的肉用生猪初加工成安全卫生猪肉的过程，即击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胭体整理、劈半、冲洗、检疫等一系列处理过程屠宰环节在很大程度上决定猪肉的质量，因为屠宰前的检疫和屠宰后的肉品品质检验能够保证猪肉健康，防止染病猪肉流入市场。屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况。
就屠宰加工而言，贵州目前猪肉屠宰加工需求较大，有的地方屠宰加工厂都满足不了需求，如绥阳和思南。贵州省较好的猪肉屠宰加工企业有乌当区嘉旺屠宰场、花溪区明卫屠宰场、白云区光明屠宰场三家，集中在省会贵阳市。其中屠宰量最大的乌当区嘉旺屠宰场日屠宰量达到800头/天以上，实行半自动操作，去掉内脏和头后的整猪由菜市肉贩上屠宰场领取，并自行负责运输到菜场所在。其余两家屠宰场操作与乌当区嘉旺屠宰场类似，只是屠宰数量更少。
猪肉深加工是将屠宰后的猪肉转化为动物性食品的过程,主要品种有腌腊类、肠类、酱卤类、烧烤类、干制品类等。目前贵州猪肉深加工企业规模较小且散,还处于发展期,还需要进一步加强。
6.销售渠道。贵州省在供应链前端的生猪供应，不仅有猪场的，还有很大一部分来自农户散养。农户散养中对疫病和虫害的防治和控制难以得到有效的管理和执行，同时对饲料的使用也没有记录可以查询，在猪肉产品可追溯方面更是难以实施。从而使得贵州省的猪肉的质量控制难以得到改进。而贵州的猪肉销售渠道，目前是菜场的肉贩自己上门到屠宰场领取，并且是露天运输，在运输过程中很容易使猪肉被污染。
同时，在贵州目前的猪肉供应链上,利益分配严重失衡。收益最大的是零售商,其次是猪贩子,然后是屠宰商，最后才是养猪的农户。根据贵州省畜牧局在2004年10月和2007年7月分别在猪肉价格低谷和高峰时期的调研结果,在生猪产业链中,猪价下跌时农民、贩运商、屠宰商和市场零售商之间的利益分配比值为1∶32∶14∶68，而猪价上涨时该比值为1∶14∶10∶68。养猪户在承当最大风险的同时获得最低的收益份额,极容易造成猪肉供给的波动。
三、贵州省优质猪肉供应链建设的对策建议
1.在生猪育种方面，加强地方优良猪种保护工作，设立专项基金，建立保种基因库。同时对地方猪种进行品牌经营，打出地方特色，走高档市场。
2.贵州必须改变生猪以农户散养为主的局面，但应该走适当规模经营，根据各地的特点来决定其各自规模的大小，不可盲目求大。同时各地生猪生产户应该组织起来，在当地成立养猪协会，组织和协调生猪的生产和销售。
3.结合各地实际情况采取不同的生态养殖方式，如传统的“猪—沼—粮”、“猪—沼—果”形式，以及目前正在全国养殖业采用的生物发酵舍零排放技术。
4.建议加强农村信用担保体制的建设，并对农村养殖贷款给以相应的政策优惠，解决农户养猪“贷款难”的问题，同时加强技术服务和技术人员培养。
5.加强猪肉供应链的信息化建设，实现猪肉的可追溯性。而贵州省猪肉供应链信息化建设，必须是在养猪小区和养猪协会存在的基础上构建。
6.培育差异化的猪肉档次供应链。对不同收入阶层和消费偏好的群体提供不同档次和特点的猪肉产品，将猪肉市场细分。
7.建立生猪养殖保险制度，保障养猪户利益。生猪养殖保险能够在疫病和市场价格下跌时将养猪户的损失降低，从而保障养猪户的养猪热情和能力,能够对市场猪肉供应的稳定起稳定作用。
8.加强猪肉冷链建设。猪肉在运输过程中因露天运输而造成二次污染，损坏和降低猪肉的质量，已经是不争的事实。冷链运输能够很好的解决这一问题，同时也是国际和国内猪肉供应链发展的必然结果。
参考文献：
[1]方亮:贵州省饲料工业发展形势及展望[J].贵州农业科学, 2007(1)
[2]韩果方等:贵州优良地方猪种简介及保护建议.贵州畜牧兽医,2007(5)
[3]孙世民等:国外猪肉质量保障体系及其对我国的启示[J].肉品卫生,2005(03)