【摘 要】
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为了改善秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶特性,本文研究了添加不同种类的蛋白添加剂(卵清蛋白,猪血浆蛋白,乳清蛋白,大豆蛋白)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶破断力,凹陷距离,凝胶强度,色泽的影响,并
【基金项目】
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海洋公益性行业科研专项(201305013);国家自然基金(31371791)
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为了改善秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶特性,本文研究了添加不同种类的蛋白添加剂(卵清蛋白,猪血浆蛋白,乳清蛋白,大豆蛋白)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶破断力,凹陷距离,凝胶强度,色泽的影响,并通过SDS-PAGE电泳分析其肌原纤维蛋白的降解情况。结果发现:添加卵清蛋白可显著增强鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度(p<0.05),添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凝胶强度的提高没有明显的促进作用,而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度有一定的降低作用。添加各种蛋白粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度变化不大。而添加几种蛋白粉均会使鱼糜凝胶的白度降低,其中添加猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响最大。通过SDS-PAGE分析,秘鲁鱿鱼鱼糜在添加蛋白后肌球蛋白的变化不明显。这表明蛋白添加剂的蛋白酶抑制剂作用效果不大。
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