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中图分类号：R155.5+9 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）36-0422-02
工艺操作要点：
一、選料
1、选将有虫蛀、霉变、腐烂的木耳挑出。
2、如袋内有霉味应隔离放置由质检员做好标识，待单独处理。
3、木耳表面应呈深黑灰色。
4、挑选优质、成熟、无腐烂变质的蓝莓果。
二、浸泡
称取所需干木耳的用量，常温下用生活饮用水浸泡筛选好的木耳，用水量不小于干木耳重量的25倍，当木耳全部上浮，充分泡开后即浸泡完毕。
注：秋耳浸泡时间不得超过24小时；
伏耳浸泡时间不得超过12小时。
三、去根
1、 将浸泡好的木耳捞出，放在白钢操作台上。
2、用手掐去带有培养基的根部，同时挑出肉眼可见杂质。
注：掐去的废品应单独放在容器里，不准随意丢弃。
四、黑木耳的清洗、除杂 及蓝莓果的处理
1、将浸泡后的黑木耳传送入气泡清洗机中，进行气泡清洗，洗去表面的附着物及砂石泥土。同时捞出水中漂浮的杂质。
2、蓝莓果的处理
（1）清洗：榨汁前首先要充分清洗干净，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm—18cm。
（2）、破碎：榨汁前需进行破碎，组成破碎—压榨工序，以提高原料的出汁率。
（3）、榨汁：利用外部的机械压力，将果汁挤出。
（4）、粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。
（5）、酶解：果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。利用果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。酶制剂一般加量为果汁质量的0.2%—0.4%，温度控制在45℃，5h—6h。
（6）、灭酶、灭菌：一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法。
（7）、浓缩：在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分，这样既可以缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售，一部分作营养饮品。
五、漂烫
1、注入一定量的生活饮用水进行加热，水温度达到
93-95℃时，将清洗沥干后黑木耳，称出漂烫锅所需要木耳的量，分次投入到预煮锅，煮6-8分钟，
2、漂烫后进行冷水冷却。
六、磨浆
（1）装入密封容器运送到胶体磨，加入相当于干木耳重量200倍的水，投入胶体磨中进行打浆；
（2）调胶体磨的细度为300目；
（3）先搬动固定杆手柄，带动调整环旋转，调整定子与转子间隙，微量调整，使细度达到规定要求，如达不到要求应打开回流阀循环磨浆，直到符合要求再送出。
七、调配
1、配料：按配料比例，称出各配料的添加量。把磨好的黑木耳浆和蓝莓浓缩汁先投入到调配罐中，再将各辅料分别溶解，再依次加入到配料罐中定容，经过搅拌、充分混匀，经检验符合半成品指标要求，才能将物料打入下道工序。
2、化糖：将白砂糖和蜂蜜混合，搅拌均匀后加入到装有热水的化糖罐中，进行加热溶解搅拌，温度不低于60℃，然后用泵打入配料罐中。
八、脱气
1、脱气前应将物料预热到55-60℃
2、脱气压力为0.05—0.06MPa；
3、脱气时料温为50—60℃。
九、均质
1、压力为25MPa –30MPa；
2、物料温度不高于65℃。
注：（1）泵体内无物料或水时严禁机器转；
（2）冷却水或不足时严禁运转。
十、杀菌
1、入口温度不得低于90℃
2、杀菌温度125--132℃，当杀菌温度超出限值时应自动或手动回流重新杀菌；
3、杀菌出口温度92～93℃；
4、物料应在杀菌温度下维持4--6秒钟。
注：应将物料排空后再停车。
十一、灌装
1、先将包装纸盒和盖外包装去掉，放入物料缓冲间内，进行紫外线杀菌，然后上到灌装机上；
2、调好灌装容量，不得低于500ml，正偏差不得高于10ml；
3、灌装温度90℃±1℃。
注：纸盒架上是否有充足的包装纸盒，理盖器中盒盖量是否充足，灌装及供料阀门是否打开等准备工作；检查油泵是否缺油，油性是否正确，管道是否通畅；清理鼓风机中的滤网，并应定期更换；每班需清洁加热周围及折叠部分周围，清除残余纸屑等，以保证正常运转。
十二、倒瓶杀菌
1、倒瓶时，瓶内物料温度不得低于88℃；
2、倒瓶后维持4-5分钟；
3、倒瓶率不得低于100%。
注：冷却水阀是否打开，注水槽是否加满水，检查无误开机。
十三、冷却、吹干、装箱
1、冷却后瓶内物料温度应达到38℃以下；
2、吹干后产品表面不应带有水珠；
3、按数量要求装箱，同时挑出漏包、变形不合格产品；
4、不合格产品隔离存放，按不合格控制程序处理。
十四、保温
1、在保温库内保温7天.
2、每天观察两次库内温度（上午一次、下午一次），并做记录；
十五、检验
保温后，挑出胀包、漏包、容量不够、包装变形及生产日期不清的产品。
十六、封箱
封箱时应再次检验箱内胀包、漏包、变形现象及数量是否相符、喷码是否清晰，然后封箱，贴上产品合格证，合格证上应注明装箱员编号、班组、生产日期。
本品的执行标准：执行GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准，浓缩果汁符合GB17325-1998质量标准。
本项目新开发的黑木耳蓝莓饮品采用现代的全新的屋顶包加工技术，将长白山野生浆果和黑木耳从原来的食物原料，变成健康的饮品，扩大了小浆果和黑木耳的消费领域，并将其营养功能进一步强化，提高了产品的附加值，从而使其质量保持稳定。
作者简介
赵德英、戚凤超 单位：吉林省长白山开发建设集团蓝景坊公司 邮编：133613 邮寄地址：吉林省安图县长白山池北区长白山开发建设集团蓝景坊办公室 联系电话：13944756035
工艺操作要点：
一、選料
1、选将有虫蛀、霉变、腐烂的木耳挑出。
2、如袋内有霉味应隔离放置由质检员做好标识，待单独处理。
3、木耳表面应呈深黑灰色。
4、挑选优质、成熟、无腐烂变质的蓝莓果。
二、浸泡
称取所需干木耳的用量，常温下用生活饮用水浸泡筛选好的木耳，用水量不小于干木耳重量的25倍，当木耳全部上浮，充分泡开后即浸泡完毕。
注：秋耳浸泡时间不得超过24小时；
伏耳浸泡时间不得超过12小时。
三、去根
1、 将浸泡好的木耳捞出，放在白钢操作台上。
2、用手掐去带有培养基的根部，同时挑出肉眼可见杂质。
注：掐去的废品应单独放在容器里，不准随意丢弃。
四、黑木耳的清洗、除杂 及蓝莓果的处理
1、将浸泡后的黑木耳传送入气泡清洗机中，进行气泡清洗，洗去表面的附着物及砂石泥土。同时捞出水中漂浮的杂质。
2、蓝莓果的处理
（1）清洗：榨汁前首先要充分清洗干净，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm—18cm。
（2）、破碎：榨汁前需进行破碎，组成破碎—压榨工序，以提高原料的出汁率。
（3）、榨汁：利用外部的机械压力，将果汁挤出。
（4）、粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。
（5）、酶解：果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。利用果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。酶制剂一般加量为果汁质量的0.2%—0.4%，温度控制在45℃，5h—6h。
（6）、灭酶、灭菌：一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法。
（7）、浓缩：在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分，这样既可以缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售，一部分作营养饮品。
五、漂烫
1、注入一定量的生活饮用水进行加热，水温度达到
93-95℃时，将清洗沥干后黑木耳，称出漂烫锅所需要木耳的量，分次投入到预煮锅，煮6-8分钟，
2、漂烫后进行冷水冷却。
六、磨浆
（1）装入密封容器运送到胶体磨，加入相当于干木耳重量200倍的水，投入胶体磨中进行打浆；
（2）调胶体磨的细度为300目；
（3）先搬动固定杆手柄，带动调整环旋转，调整定子与转子间隙，微量调整，使细度达到规定要求，如达不到要求应打开回流阀循环磨浆，直到符合要求再送出。
七、调配
1、配料：按配料比例，称出各配料的添加量。把磨好的黑木耳浆和蓝莓浓缩汁先投入到调配罐中，再将各辅料分别溶解，再依次加入到配料罐中定容，经过搅拌、充分混匀，经检验符合半成品指标要求，才能将物料打入下道工序。
2、化糖：将白砂糖和蜂蜜混合，搅拌均匀后加入到装有热水的化糖罐中，进行加热溶解搅拌，温度不低于60℃，然后用泵打入配料罐中。
八、脱气
1、脱气前应将物料预热到55-60℃
2、脱气压力为0.05—0.06MPa；
3、脱气时料温为50—60℃。
九、均质
1、压力为25MPa –30MPa；
2、物料温度不高于65℃。
注：（1）泵体内无物料或水时严禁机器转；
（2）冷却水或不足时严禁运转。
十、杀菌
1、入口温度不得低于90℃
2、杀菌温度125--132℃，当杀菌温度超出限值时应自动或手动回流重新杀菌；
3、杀菌出口温度92～93℃；
4、物料应在杀菌温度下维持4--6秒钟。
注：应将物料排空后再停车。
十一、灌装
1、先将包装纸盒和盖外包装去掉，放入物料缓冲间内，进行紫外线杀菌，然后上到灌装机上；
2、调好灌装容量，不得低于500ml，正偏差不得高于10ml；
3、灌装温度90℃±1℃。
注：纸盒架上是否有充足的包装纸盒，理盖器中盒盖量是否充足，灌装及供料阀门是否打开等准备工作；检查油泵是否缺油，油性是否正确，管道是否通畅；清理鼓风机中的滤网，并应定期更换；每班需清洁加热周围及折叠部分周围，清除残余纸屑等，以保证正常运转。
十二、倒瓶杀菌
1、倒瓶时，瓶内物料温度不得低于88℃；
2、倒瓶后维持4-5分钟；
3、倒瓶率不得低于100%。
注：冷却水阀是否打开，注水槽是否加满水，检查无误开机。
十三、冷却、吹干、装箱
1、冷却后瓶内物料温度应达到38℃以下；
2、吹干后产品表面不应带有水珠；
3、按数量要求装箱，同时挑出漏包、变形不合格产品；
4、不合格产品隔离存放，按不合格控制程序处理。
十四、保温
1、在保温库内保温7天.
2、每天观察两次库内温度（上午一次、下午一次），并做记录；
十五、检验
保温后，挑出胀包、漏包、容量不够、包装变形及生产日期不清的产品。
十六、封箱
封箱时应再次检验箱内胀包、漏包、变形现象及数量是否相符、喷码是否清晰，然后封箱，贴上产品合格证，合格证上应注明装箱员编号、班组、生产日期。
本品的执行标准：执行GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准，浓缩果汁符合GB17325-1998质量标准。
本项目新开发的黑木耳蓝莓饮品采用现代的全新的屋顶包加工技术，将长白山野生浆果和黑木耳从原来的食物原料，变成健康的饮品，扩大了小浆果和黑木耳的消费领域，并将其营养功能进一步强化，提高了产品的附加值，从而使其质量保持稳定。
作者简介
赵德英、戚凤超 单位：吉林省长白山开发建设集团蓝景坊公司 邮编：133613 邮寄地址：吉林省安图县长白山池北区长白山开发建设集团蓝景坊办公室 联系电话：13944756035