【摘 要】
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采用乳酸菌对大豆分离蛋白(SPI)/β-葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶,研究β-葡聚糖浓度(0.4~1.6 mg/100 m L)和分子质量(OGL80~OGL360)对SPI(4、6、8 mg/100 m L)酸致混
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心
【基金项目】
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东北农业大学研究生科技创新项目(yjscx14059)
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采用乳酸菌对大豆分离蛋白(SPI)/β-葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶,研究β-葡聚糖浓度(0.4~1.6 mg/100 m L)和分子质量(OGL80~OGL360)对SPI(4、6、8 mg/100 m L)酸致混合凝胶流变性的影响。结果表明:在SPI中添加β-葡聚糖不会改变大豆蛋白的变性温度,但会使表面疏水性由81.97降低至71.83。一定浓度β-葡聚糖会使SPI酸致凝胶的起点由1 Pa降至0.01~0.1 Pa,甚至降低凝胶终点G’至10 Pa以下不能形成凝胶。而高分子质量β-葡聚糖通过增加体系黏度而减少分层现象并保持体系稳定,从而降低或消除β-葡聚糖对SPI酸致混合凝胶的弱化作用,甚至会改善混合体系凝胶强度。
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