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中秋刚过的上海，栽有桂花树的地方还残留着木樨的香味。除了这馥郁的香气，咸甜各异的月饼和时令芋艿，以及一碗熬煮几个小时之久的老鸭汤，统统构成了上海人对中秋有关吃的最圆满的记忆。
秋季吃鸭，最可解夏秋之燥。《本草纲目》就记载鸭“（肉）甘、凉、无毒。补中益气，平胃消食。身上有小热疮年久不愈者，多食野鸭可以治好。”在元朝御医忽思慧的《饮膳正要》里，鸭子又可治疗头痛失眠、肺热咳嗽、大便干燥、小便不利等症。
鸭子的烹饪手法多样，单是在《金瓶梅》一书中，一只鸭子便可做出十种不同味道——烧鸭、水晶鸭、糟鹅肫掌、糟鸭、腌腊鹅脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。而在清朝第一吃货袁枚的《随园食单》里则又记载了近十几种鸭子的烹饪方法。“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。”、“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。”……其中的许多做法今已失传，不过对于吃的讲究与对味道的追求，今人和古人都是一样的。
本期我们探访了五家餐厅，在和大厨细聊之后发现，原来一只小小的鸭子在成菜之前，光是挑选就花费了不少心思。养在湖边，以食螺蛳为生的湖鸭，味道少骚气；只有不圈养，长时间在外四处活动的鸭子，鸭肉吃起来才更紧实有弹性……还有你吃过出生才22天的小乳鸭吗？你知道一道八宝酱鸭究竟蕴含哪八种食材？那就随我们一起探个究竟。
无骨鸭、黄金馒头和桂花蘸酱
在静安香格里拉大酒店的夏宫餐厅里，有一道无骨鸭，销路紧俏得很，有时候客人来晚了要点，却已经售罄了。夏宫的无骨鸭选用的是北京填鸭，四个月左右，三公斤大小。之所以这样选择，是为了保证鸭子在去除全部骨头后，装盆后外观看起来可以分量十足。
据夏宫的李国维大厨说，不是每个厨师都可以轻易做好这道菜，它特别考验厨师的刀工。鸭子因为皮嫩，处理过程中，稍有闪失，就会破皮，从而无法保持鸭子的完整性。还有如果去骨的时候动作太慢，鸭子就容易冷却，香味也散失得很快。所以速度十分关键。
无骨鸭需要配着炸得金黄的馒头片和特制的桂花蘸酱一起吃。李大厨表示，相比一般用猪油做的荷叶饼，夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，配着炸馒头，口感就会好很多。
一般的荷叶饼都是用猪油做成，而夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。
放在一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，如果单口吃或许会觉得腻，而配个炸馒头，口感就会好很多。
无骨鸭、黄金馒头和桂花蘸酱
桂花蘸酱是夏宫的特调，相比北京的片皮鸭空口蘸白糖的吃法，桂花蘸酱更加酸甜可口，也可以去除油腻。而在这又是一年秋风乍起的季节里，采摘了时令的金色桂花，细细地洒在豆绿色的特调酱汁上，别有一番滋味在舌尖。
出生22天的小乳鸭，你吃过没？
乳鸭烤得近乎橘红色，在灯光下还隐约可见皮下的脂肪层。值得注意的是，鸭皮上一个个细细的毛孔纤毫毕现。因为乳鸭嫩，皮薄，一碰就破，所以在处理过程中，只好手工拔毛。
一只小乳鸭吃法多样。大厨先是切鸭脯，并将其细细切成小指般长短的薄片。接着再卸鸭腿，最后是鸭脑、鸭翅和鸭里脊。吃的时候，最传统的吃法是用鸭皮蘸白糖。放进嘴里，满口生香。而用鸭皮配鱼子酱，则高端洋气。又或者把鸭皮沾了甜面酱，和着金葱，包着荷叶饼一起吃。也可在空心小烧饼里依次加入鸭皮、切细了的黄瓜条和哈密瓜条一起食用，又别有一番风味。而鸭腿，搭配橘子酱、朝鲜蓟和多汁莓果，单独成菜。还未开动，便已赏心悦目。
川菜樟茶鸭，吃的就是新鲜味道
四川河流众多，拥有养殖鸭子的最好环境，所以四川人喜欢吃鸭子，卤鸭、黄焖鸭、脆皮鸭、油烫鸭……不过最受欢迎的还是一道樟茶鸭。鸡鲜鸭香，吃鸭子最在乎的就是那个味道。
和邓老板约采访的时候，他特意关照要提前两天和他预约时间。“因为我们的鸭子都是从成都空运过来，需要时间。”这不禁激起了我的好奇心，心想这该是一道怎么样的菜，要这般花功夫。拍摄中，樟茶鸭的香气惹人垂涎，一品尝，果然有浓郁的樟叶香。
不过邓老板透露，这道菜的关键还不是熏制过程，挑选才是真王道。这些从成都空运过来的鸭子，都是草鸭，不圈养，平时爱好四处走动，所以肉质吃起来紧致有弹性。而且它皮下脂肪薄，吃起来更香，完全不是一般肉鸭可比拟。这也是秋季深受欢迎的一道鸭馔。而且吃时还要选择当年的鸭子，也就是说一二月出生的鸭子到了九月是长得最好的时候。夏季刚过的秋天还留有一股燥热，此时吃鸭子最是清热去火败秋燥。
八宝鸭里的“满腹经纶”
八宝鸭是本帮菜里的一道特色菜。可是你别看，虽然是小小的一道鸭子菜，但里面的学问可不少。从选材，到烹饪方式以及烹饪的时间，都是一个值得坐下慢慢听的故事。
至尊瑶柱海味八宝鸭选择的是江苏宝应湖里的鸭子，那里的鸭子是吃螺蛳长大，少腥气，比不得上海本土的鸭子，气味重。特别选择九个月大小的母鸭，气味最弱。鸭子的重量在一斤半到一斤八两，这样大小正好，肉质肥嫩适中，不会太老也不会太没味道。
传统的八宝鸭在制作时会选择去除全部的骨头，然后摆成葫芦的样子，来讨口彩。不过致真酒家的李传涛大厨在烹饪过程中却选择带骨鸭开背。据说这样的鸭子外形更美观，也更像是一只鸭子。此外，在八宝鸭中添加了鲍鱼和瑶柱，海鲜味的特色也是有别于传统的本帮菜味道。最特别的还是这道菜的卤。干葱炸了出香味，加入卤料和鸡爪一起煮，有了凝度，口感好且不油腻，搭配着白米饭，是最好的下饭酱汁。
致真老上海菜
地址：徐汇区淮海中路1726号7号楼（近宛平路）。
电话：021- 64332882
新概念酱鸭
酱鸭也是上海人家常会做的一道冷菜。酱鸭味道鲜香，鸭肉细嫩，所以很受人喜欢。《金瓶梅》里的宋慧莲烧得一手好菜，而西门庆妻妾纵使再多，却也因此对她另眼相看。或许正是应了那句“要想抓住一个男人的心，得先抓住他的胃”。而宋慧莲的拿手好菜便是“只用一根柴禾儿，便烧的稀烂的猪头。”可见古往今来，人们对浓油赤酱，酥烂鲜爽食物之喜爱。
所谓酱鸭，《金陵琐志》中有这样的描写“涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’”。由此可见，酱料的应用对于这道菜来说，尤为重要。做酱鸭时，把洗净且去除内脏的鸭子得先浸在酱油里浸泡许久，后才可开始烹饪。
艾美轩中餐厅里的选用的是体重在三斤左右大小的小米鸭。之所以名为“新概念酱鸭”，是因为在吃酱鸭的同时还需要配备上大厨自制的鸭饼，相比传统的空口吃酱鸭，更显有趣。
世茂皇家艾美酒店8楼艾美轩中餐厅
地址：黄浦区南京东路789号。
电话：021- 33189999转分机7700
你最爱吃鸭子的哪个部位？
鸭血：常做汤，或炒韭菜。其实也可冲入热酒服用，可治疗痨伤吐血。
鸭肝：最理想的补血食物之一，不过肝脏类食物不宜多吃，因为用于排毒的肝自身吸收毒素也较多。
鸭胗：爆炒，或作凉菜。
鸭心：健脾开胃，镇定安神。有爆炒或烧烤鸭心。
秋季吃鸭，最可解夏秋之燥。《本草纲目》就记载鸭“（肉）甘、凉、无毒。补中益气，平胃消食。身上有小热疮年久不愈者，多食野鸭可以治好。”在元朝御医忽思慧的《饮膳正要》里，鸭子又可治疗头痛失眠、肺热咳嗽、大便干燥、小便不利等症。
鸭子的烹饪手法多样，单是在《金瓶梅》一书中，一只鸭子便可做出十种不同味道——烧鸭、水晶鸭、糟鹅肫掌、糟鸭、腌腊鹅脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。而在清朝第一吃货袁枚的《随园食单》里则又记载了近十几种鸭子的烹饪方法。“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。”、“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。”……其中的许多做法今已失传，不过对于吃的讲究与对味道的追求，今人和古人都是一样的。
本期我们探访了五家餐厅，在和大厨细聊之后发现，原来一只小小的鸭子在成菜之前，光是挑选就花费了不少心思。养在湖边，以食螺蛳为生的湖鸭，味道少骚气；只有不圈养，长时间在外四处活动的鸭子，鸭肉吃起来才更紧实有弹性……还有你吃过出生才22天的小乳鸭吗？你知道一道八宝酱鸭究竟蕴含哪八种食材？那就随我们一起探个究竟。
无骨鸭、黄金馒头和桂花蘸酱
在静安香格里拉大酒店的夏宫餐厅里，有一道无骨鸭，销路紧俏得很，有时候客人来晚了要点，却已经售罄了。夏宫的无骨鸭选用的是北京填鸭，四个月左右，三公斤大小。之所以这样选择，是为了保证鸭子在去除全部骨头后，装盆后外观看起来可以分量十足。
据夏宫的李国维大厨说，不是每个厨师都可以轻易做好这道菜，它特别考验厨师的刀工。鸭子因为皮嫩，处理过程中，稍有闪失，就会破皮，从而无法保持鸭子的完整性。还有如果去骨的时候动作太慢，鸭子就容易冷却，香味也散失得很快。所以速度十分关键。
无骨鸭需要配着炸得金黄的馒头片和特制的桂花蘸酱一起吃。李大厨表示，相比一般用猪油做的荷叶饼，夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，配着炸馒头，口感就会好很多。
一般的荷叶饼都是用猪油做成，而夏宫的黄金馒头是用面粉和牛奶制成。
放在一起吃可以吸收鸭子多余的油腻口感。鸭皮下有一层白白的油脂，如果单口吃或许会觉得腻，而配个炸馒头，口感就会好很多。
无骨鸭、黄金馒头和桂花蘸酱
桂花蘸酱是夏宫的特调，相比北京的片皮鸭空口蘸白糖的吃法，桂花蘸酱更加酸甜可口，也可以去除油腻。而在这又是一年秋风乍起的季节里，采摘了时令的金色桂花，细细地洒在豆绿色的特调酱汁上，别有一番滋味在舌尖。
出生22天的小乳鸭，你吃过没？
乳鸭烤得近乎橘红色，在灯光下还隐约可见皮下的脂肪层。值得注意的是，鸭皮上一个个细细的毛孔纤毫毕现。因为乳鸭嫩，皮薄，一碰就破，所以在处理过程中，只好手工拔毛。
一只小乳鸭吃法多样。大厨先是切鸭脯，并将其细细切成小指般长短的薄片。接着再卸鸭腿，最后是鸭脑、鸭翅和鸭里脊。吃的时候，最传统的吃法是用鸭皮蘸白糖。放进嘴里，满口生香。而用鸭皮配鱼子酱，则高端洋气。又或者把鸭皮沾了甜面酱，和着金葱，包着荷叶饼一起吃。也可在空心小烧饼里依次加入鸭皮、切细了的黄瓜条和哈密瓜条一起食用，又别有一番风味。而鸭腿，搭配橘子酱、朝鲜蓟和多汁莓果，单独成菜。还未开动，便已赏心悦目。
川菜樟茶鸭，吃的就是新鲜味道
四川河流众多，拥有养殖鸭子的最好环境，所以四川人喜欢吃鸭子，卤鸭、黄焖鸭、脆皮鸭、油烫鸭……不过最受欢迎的还是一道樟茶鸭。鸡鲜鸭香，吃鸭子最在乎的就是那个味道。
和邓老板约采访的时候，他特意关照要提前两天和他预约时间。“因为我们的鸭子都是从成都空运过来，需要时间。”这不禁激起了我的好奇心，心想这该是一道怎么样的菜，要这般花功夫。拍摄中，樟茶鸭的香气惹人垂涎，一品尝，果然有浓郁的樟叶香。
不过邓老板透露，这道菜的关键还不是熏制过程，挑选才是真王道。这些从成都空运过来的鸭子，都是草鸭，不圈养，平时爱好四处走动，所以肉质吃起来紧致有弹性。而且它皮下脂肪薄，吃起来更香，完全不是一般肉鸭可比拟。这也是秋季深受欢迎的一道鸭馔。而且吃时还要选择当年的鸭子，也就是说一二月出生的鸭子到了九月是长得最好的时候。夏季刚过的秋天还留有一股燥热，此时吃鸭子最是清热去火败秋燥。
八宝鸭里的“满腹经纶”
八宝鸭是本帮菜里的一道特色菜。可是你别看，虽然是小小的一道鸭子菜，但里面的学问可不少。从选材，到烹饪方式以及烹饪的时间，都是一个值得坐下慢慢听的故事。
至尊瑶柱海味八宝鸭选择的是江苏宝应湖里的鸭子，那里的鸭子是吃螺蛳长大，少腥气，比不得上海本土的鸭子，气味重。特别选择九个月大小的母鸭，气味最弱。鸭子的重量在一斤半到一斤八两，这样大小正好，肉质肥嫩适中，不会太老也不会太没味道。
传统的八宝鸭在制作时会选择去除全部的骨头，然后摆成葫芦的样子，来讨口彩。不过致真酒家的李传涛大厨在烹饪过程中却选择带骨鸭开背。据说这样的鸭子外形更美观，也更像是一只鸭子。此外，在八宝鸭中添加了鲍鱼和瑶柱，海鲜味的特色也是有别于传统的本帮菜味道。最特别的还是这道菜的卤。干葱炸了出香味，加入卤料和鸡爪一起煮，有了凝度，口感好且不油腻，搭配着白米饭，是最好的下饭酱汁。
致真老上海菜
地址：徐汇区淮海中路1726号7号楼（近宛平路）。
电话：021- 64332882
新概念酱鸭
酱鸭也是上海人家常会做的一道冷菜。酱鸭味道鲜香，鸭肉细嫩，所以很受人喜欢。《金瓶梅》里的宋慧莲烧得一手好菜，而西门庆妻妾纵使再多，却也因此对她另眼相看。或许正是应了那句“要想抓住一个男人的心，得先抓住他的胃”。而宋慧莲的拿手好菜便是“只用一根柴禾儿，便烧的稀烂的猪头。”可见古往今来，人们对浓油赤酱，酥烂鲜爽食物之喜爱。
所谓酱鸭，《金陵琐志》中有这样的描写“涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’”。由此可见，酱料的应用对于这道菜来说，尤为重要。做酱鸭时，把洗净且去除内脏的鸭子得先浸在酱油里浸泡许久，后才可开始烹饪。
艾美轩中餐厅里的选用的是体重在三斤左右大小的小米鸭。之所以名为“新概念酱鸭”，是因为在吃酱鸭的同时还需要配备上大厨自制的鸭饼，相比传统的空口吃酱鸭，更显有趣。
世茂皇家艾美酒店8楼艾美轩中餐厅
地址：黄浦区南京东路789号。
电话：021- 33189999转分机7700
你最爱吃鸭子的哪个部位？
鸭血：常做汤，或炒韭菜。其实也可冲入热酒服用，可治疗痨伤吐血。
鸭肝：最理想的补血食物之一，不过肝脏类食物不宜多吃，因为用于排毒的肝自身吸收毒素也较多。
鸭胗：爆炒，或作凉菜。
鸭心：健脾开胃，镇定安神。有爆炒或烧烤鸭心。