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为改善槲皮素的水溶性，将其制成锌（Ⅱ）配合物，在模拟人体胃液（pH3.0，37℃）的条件下，通过测定N-二甲基亚硝胺（NDMA）的阻断率、NO2-的形成量和清除率研究了槲皮素-锌（Ⅱ）配合物体外对亚硝化反应的抑制活性；以血清谷丙转氨酶为测定指标，通过动物实验考察了槲皮素-锌（Ⅱ）配合物体内对亚硝胺合成的阻断作用。结果表明：槲皮素-锌（Ⅱ）配合物能明显阻断亚硝胺的化学合成，其最大阻断率为91.70%，对亚硝酸钠具有较好的清除活性，最大清除率为80.64%；其对硝酸盐还原酶还原NO3-为NO2-的抑制率可达5