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随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，我们生活中接触到的食品添加剂也随之越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。从“苏丹红”到“三聚氰胺”，人们可谓是谈“剂”色变。我们不禁要问：食品添加剂有那么可怕吗?生活中究竟应该怎样看待食品添加剂呢?
什么是食品添加剂
现代食品工业中，几乎所有的加工食品都会用到食品添加剂，它是食品工业技术创新和发展的重要推动力，是食品安全与卫生的有力保证。
食品添加剂，在国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值、改善食品感观性质、防止食品腐败变质、延长食品保藏期、便于食品加工和提高原料利用率等作用。按功能不同可分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他共23个类别近1000种产品。
国家对每种食品添加剂的使用范围及最大使用量或残留量都做出了具体的规定。食品添加剂是否合格，主要取决于“一个范围”、“两个量”。一个范围是指允许使用的范围，即该添加剂只允许使用在限定的食品制造过程中，两个量是指最大使用量和残留量，最大使用量是指食品添加剂使用时所允许的最大添加量，而残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。凡是超范围使用、超量使用或超量残留食品添加剂的现象，都属于违规使用食品添加剂。如果按照标准检测方法检出某种食品添加剂的最大使用量或残留量超过国家标准规定的限量时，则为不合格食品。
2010年4月22日卫生部发布了《食品添加剂新品种管理办法》，其中规定使用食品添加剂应当符合下列要求：(1)不应当掩盖食品腐败变质，(2)不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，(3)不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；(4)不应当降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量，(6)食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。
非法食品添加物
我们熟知的苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺等，常常被认为是食品添加剂的一种，事实上这种认识是不正确的，这些物质根本不是食品添加剂，而是非法食品添加物，是不允许添加在食物当中的。
非法食品添加物是指在《食品添加剂使用卫生标准》中没有规定的物质被添加或使用在食品制造过程中的“毒剂”。既然是非法的添加剂，为什么企业还要千方百计地去往食品中添加呢?正因为这些非法食品添加物可以起到某些食品添加剂所能起到甚至是起不到的作用，比如增加食品的色泽、硬度、提高成分含量和货架寿命等。与食品添加剂相比，非法食品添加物是更加可怕和难防的东西。按照《食品卫生法》和《刑法》的相关条款规定，非食用物质添加到食品中间，即使没有造成健康后果，也涉嫌构成犯罪。
2008年11月28日，卫生部等九个部门联合发布了“关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知”，从2008年11月至2009年5月，专项整治领导小组共发布了三批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种的名单，共包括28种非食用物质和12种易滥用的食品添加剂。加大了对非食用物质和易滥用的食品添加剂的管理和惩罚力度。
滥用食品添加剂和非法食品添加物的危害
国家标准中公布的食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等都经过了严格的科学实验和评价程序，证明不会对人体健康产生危害。但是，如果滥用或超量使用，也会带来危害。比如一些防腐剂、杀菌剂、合成色素、漂白剂、膨松剂、面粉处理剂等，超出规定的使用范围和使用量，对人体都会带来一定的危害，这种危害有时不是立刻表现出来，而会在体内长期积累，最后导致患上疾病。例如：亚硝酸盐是肉类制品的发色剂，按标准使用它可以与肉类制品结合形成鲜艳诱人的颜色，对人体不造成危害，但是如果在肉类制品中过量添加，人吃后急性中毒，会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等现象，而慢性积累则是一种致癌物质。在制作蛋糕、油条等食品时，常使用膨松剂，一些膨松剂中含有明矾(主要成分是硫酸铝钾)，如果食用过量，其中的铝元素含量过高容易影响人的记忆，造成老年痴呆。现在已经开发出了不含铝的膨松剂，它可以取代明矾。但是，有的企业为了降低成本，还在过量使用某些食品添加剂。
为了达到某种牟利的目的，把国家标准规定以外的物质添加到食品中，不管有害没害，本身就是一种违法行为。在三聚氰胺事件之后，国家加强了对非法食品添加物的管理，到目前为止，卫生部已经公布了28种对人体有害的非法食品添加物。在抽查检测过程中我们发现，水发产品及其即食食品中，还存在使用甲醛的现象。有的食品企业，在出现问题后声称没有添加过有害物质，但是，原料中有时会带入有害物质。所以，必须加强食品原料的监控，从源头把好食品安全关。
食品添加剂和非法食品添加物的检测
一般食品中加入或残留的添加剂、非法添加物的含量都不会很高，所以需要使用精密分析仪器进行检测。常用的分析仪器有：液相色谱仪、液相色谱一质谱联用仪、气相色谱仪、气相色谱一质谱联用仪、紫外一可见分光光度计、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等。
在检测时一般采用国家、行业的标准检测方法，在检测标准中一般都规定了所用试剂的浓度和配制方法、主要使用的仪器设备、样品的前处理方法、测定方法、结果计算等。一般发布的标准检测方法，在制定过程中都进行了方法学研究。所以，各个检测机构、生产企业都应该依据国家、行业的标准检测方法进行检测，才能得到比较一致的结果。目前，有些食品添加剂和非法添加物虽然已被列入名单之中，但是还没有检测方法，有些食品添加剂和非法添加物的检测方法还在开发过程中。
食品添加剂标准纳入食品安全标准管理
我国原有的食品管理方面的标准比较混乱和滞后。在2009年6月实施的《食品安全法》中规定“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准”。2010年1月20日，国家食品安全标准审评委员会成立，原食品添加剂标准化技术委员会转为国家食品安全标准审评委员会下设的食品添加剂分专业委员会，标志着食品添加剂标准纳入食品安全标准管理。目前，食品添加剂分委员会秘书处正在进行食品添加剂标准的清理、整合和补充，今年年内将会发布GB2760的“加强版”。
另外，复合食品添加剂由于多功能和使用方便，是近年来快速发展的热点领域，但也因为成分多样，涉及食品分类系统复杂、带入原则界定难等，食品安全问题较多。今年年初，国家质检总局发布的《食品添加剂生产监督管理规定》(征求意见稿)中说明在标签上应该标明“复合食品添加剂”字样，其成分也要求标注。规范复合食品添加剂使用的《复合食品添加剂通用安全标准》年内将会发布。
总之，随着食品工业的迅猛发展，食品添加剂的使用越来越多。为了加强对食品添加剂的管理，有效保障国民的食品安全，有关食品添加剂专项已被列入了我国食品工业“十二五”规划中。今年是“十一五规划”实施的最后一年，也将是食品添加剂安全标准体系形成的重要一年，相信经过一系列规范性措施，我国食品添加剂能够逐渐减少滥用现象，日益规范，从而让人们吃到更安全、更美味的食品。
什么是食品添加剂
现代食品工业中，几乎所有的加工食品都会用到食品添加剂，它是食品工业技术创新和发展的重要推动力，是食品安全与卫生的有力保证。
食品添加剂，在国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值、改善食品感观性质、防止食品腐败变质、延长食品保藏期、便于食品加工和提高原料利用率等作用。按功能不同可分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他共23个类别近1000种产品。
国家对每种食品添加剂的使用范围及最大使用量或残留量都做出了具体的规定。食品添加剂是否合格，主要取决于“一个范围”、“两个量”。一个范围是指允许使用的范围，即该添加剂只允许使用在限定的食品制造过程中，两个量是指最大使用量和残留量，最大使用量是指食品添加剂使用时所允许的最大添加量，而残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。凡是超范围使用、超量使用或超量残留食品添加剂的现象，都属于违规使用食品添加剂。如果按照标准检测方法检出某种食品添加剂的最大使用量或残留量超过国家标准规定的限量时，则为不合格食品。
2010年4月22日卫生部发布了《食品添加剂新品种管理办法》，其中规定使用食品添加剂应当符合下列要求：(1)不应当掩盖食品腐败变质，(2)不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，(3)不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；(4)不应当降低食品本身的营养价值；(5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量，(6)食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。
非法食品添加物
我们熟知的苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺等，常常被认为是食品添加剂的一种，事实上这种认识是不正确的，这些物质根本不是食品添加剂，而是非法食品添加物，是不允许添加在食物当中的。
非法食品添加物是指在《食品添加剂使用卫生标准》中没有规定的物质被添加或使用在食品制造过程中的“毒剂”。既然是非法的添加剂，为什么企业还要千方百计地去往食品中添加呢?正因为这些非法食品添加物可以起到某些食品添加剂所能起到甚至是起不到的作用，比如增加食品的色泽、硬度、提高成分含量和货架寿命等。与食品添加剂相比，非法食品添加物是更加可怕和难防的东西。按照《食品卫生法》和《刑法》的相关条款规定，非食用物质添加到食品中间，即使没有造成健康后果，也涉嫌构成犯罪。
2008年11月28日，卫生部等九个部门联合发布了“关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知”，从2008年11月至2009年5月，专项整治领导小组共发布了三批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种的名单，共包括28种非食用物质和12种易滥用的食品添加剂。加大了对非食用物质和易滥用的食品添加剂的管理和惩罚力度。
滥用食品添加剂和非法食品添加物的危害
国家标准中公布的食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等都经过了严格的科学实验和评价程序，证明不会对人体健康产生危害。但是，如果滥用或超量使用，也会带来危害。比如一些防腐剂、杀菌剂、合成色素、漂白剂、膨松剂、面粉处理剂等，超出规定的使用范围和使用量，对人体都会带来一定的危害，这种危害有时不是立刻表现出来，而会在体内长期积累，最后导致患上疾病。例如：亚硝酸盐是肉类制品的发色剂，按标准使用它可以与肉类制品结合形成鲜艳诱人的颜色，对人体不造成危害，但是如果在肉类制品中过量添加，人吃后急性中毒，会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等现象，而慢性积累则是一种致癌物质。在制作蛋糕、油条等食品时，常使用膨松剂，一些膨松剂中含有明矾(主要成分是硫酸铝钾)，如果食用过量，其中的铝元素含量过高容易影响人的记忆，造成老年痴呆。现在已经开发出了不含铝的膨松剂，它可以取代明矾。但是，有的企业为了降低成本，还在过量使用某些食品添加剂。
为了达到某种牟利的目的，把国家标准规定以外的物质添加到食品中，不管有害没害，本身就是一种违法行为。在三聚氰胺事件之后，国家加强了对非法食品添加物的管理，到目前为止，卫生部已经公布了28种对人体有害的非法食品添加物。在抽查检测过程中我们发现，水发产品及其即食食品中，还存在使用甲醛的现象。有的食品企业，在出现问题后声称没有添加过有害物质，但是，原料中有时会带入有害物质。所以，必须加强食品原料的监控，从源头把好食品安全关。
食品添加剂和非法食品添加物的检测
一般食品中加入或残留的添加剂、非法添加物的含量都不会很高，所以需要使用精密分析仪器进行检测。常用的分析仪器有：液相色谱仪、液相色谱一质谱联用仪、气相色谱仪、气相色谱一质谱联用仪、紫外一可见分光光度计、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等。
在检测时一般采用国家、行业的标准检测方法，在检测标准中一般都规定了所用试剂的浓度和配制方法、主要使用的仪器设备、样品的前处理方法、测定方法、结果计算等。一般发布的标准检测方法，在制定过程中都进行了方法学研究。所以，各个检测机构、生产企业都应该依据国家、行业的标准检测方法进行检测，才能得到比较一致的结果。目前，有些食品添加剂和非法添加物虽然已被列入名单之中，但是还没有检测方法，有些食品添加剂和非法添加物的检测方法还在开发过程中。
食品添加剂标准纳入食品安全标准管理
我国原有的食品管理方面的标准比较混乱和滞后。在2009年6月实施的《食品安全法》中规定“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准”。2010年1月20日，国家食品安全标准审评委员会成立，原食品添加剂标准化技术委员会转为国家食品安全标准审评委员会下设的食品添加剂分专业委员会，标志着食品添加剂标准纳入食品安全标准管理。目前，食品添加剂分委员会秘书处正在进行食品添加剂标准的清理、整合和补充，今年年内将会发布GB2760的“加强版”。
另外，复合食品添加剂由于多功能和使用方便，是近年来快速发展的热点领域，但也因为成分多样，涉及食品分类系统复杂、带入原则界定难等，食品安全问题较多。今年年初，国家质检总局发布的《食品添加剂生产监督管理规定》(征求意见稿)中说明在标签上应该标明“复合食品添加剂”字样，其成分也要求标注。规范复合食品添加剂使用的《复合食品添加剂通用安全标准》年内将会发布。
总之，随着食品工业的迅猛发展，食品添加剂的使用越来越多。为了加强对食品添加剂的管理，有效保障国民的食品安全，有关食品添加剂专项已被列入了我国食品工业“十二五”规划中。今年是“十一五规划”实施的最后一年，也将是食品添加剂安全标准体系形成的重要一年，相信经过一系列规范性措施，我国食品添加剂能够逐渐减少滥用现象，日益规范，从而让人们吃到更安全、更美味的食品。