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摘要 [目的]研究粤北山区不同养殖模式下麻鸡肉质的理化评价标准。[方法]以清远麻鸡为研究对象，对不同养殖模式下清远麻鸡的物理指标（肉色、嫩度、持水性）和化学成分指标（水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、胶原含量）进行测定和分析。[结果]根据测定结果进行分级，得出了粤北山区麻鸡肉质的理化指标评级范围。[结论]该研究制定了粤北山区不同养殖模式下麻鸡肉质的理化评价标准。
关键词 清远麻鸡;肉质;理化评价标准
中图分类号 S831 文献标识码 A
文章编号 0517-6611（2019）17-0194-04
Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.
Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard
清远麻鸡原产于广东省清远市清新县，又名清远走地鸡，即家养土鸡，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡[1]。清远麻鸡以肉用品质优良而驰名，是《中国家禽品种志》27个优质品种之一，也是家禽行业著名品种[2]。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。2009年，为进一步保持和提高清远鸡品种质量，打击市场假冒行为，维护和提升清远鸡品牌，清远市政府成功申请国家地理标志。2010年6月，国家质检总局发布公告，对批准清远鸡地理标志产品保护进行公示。根据公示，清远鸡地理标志产品保护范围包括清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市4个县市现辖行政区域。
清远麻鸡属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔、二细、三麻身”，它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。近年来，由于市场需求的不断增加，纯粹靠散养已经很难满足市场需求，开始出现农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式[3]并行的局面，虽然品种基本相同，但是由于饲养过程中的水质、食物、运动量等差异，导致不同饲养模式出产的清远麻鸡肉质存在差异。为了更好地区分清远麻鸡的品质，笔者采集了大量以上3种养殖模式出产的清远麻鸡，对其物理指标和化学指标进行测定和分级，制定清远麻鸡肉质的理化评价标准，以期为清远麻鸡肉质的综合评价体系建立提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
从清远麻鸡的4个主要产区（清城区、清新县、佛冈县、英德市）分别采集3种养殖模式（农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式）出产的麻鸡各6只（雌雄各半、180日龄），共72只，屠宰后待用。
1.2 仪器设备
Minolta CR200色度计，C-LM 3B型数显式嫩度仪，EZ-滴水损失管，SFY-1红外线快速水分测定仪，EHK-02型微量凯氏定氮仪，索氏提取器，岛津LC-2030C高效液相色谱仪，SEDE×75ELSD检测器，恒温水浴锅等。
1.3 方法
1.3.1 肉色。將宰杀后的清远麻鸡置于室温下发色30 min，取鸡胸脯肉，从厚到薄的方向依次选择3个部位，每个部位分别选取3个点，用色度计测定CIELAB系统的L（亮度），a（红度），b（黄度）值，记录测定结果，取平均值作为该鸡肉肉色值[4]。
1.3.2 嫩度。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧的胸大肌，修剪掉周围的脂肪和碎肉等，装入密封袋置于80 ℃水浴锅至样品中心温度达70 ℃，取出后从近翅到近龙骨方向依次切取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，用嫩度仪测定其嫩度，每块鸡肉测定3次，取3个肌肉块共9次测定平均值作为该鸡肉的嫩度值[5]。
1.3.3 持水性。参考Rasmussen等[6]的测定方法，从每只麻鸡样品的一侧胸大肌上取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，称其质量m1，分别放入EZ-滴水损失管中，置于4 ℃低温环境下48 h后，取出肉块，用吸水纸吸干表面水分，称其质量m2，计算滴水损失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每块胸大肌的滴水损失为从其上取得的3块肌肉滴水损失的平均值。
关键词 清远麻鸡;肉质;理化评价标准
中图分类号 S831 文献标识码 A
文章编号 0517-6611（2019）17-0194-04
Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.
Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard
清远麻鸡原产于广东省清远市清新县，又名清远走地鸡，即家养土鸡，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡[1]。清远麻鸡以肉用品质优良而驰名，是《中国家禽品种志》27个优质品种之一，也是家禽行业著名品种[2]。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。2009年，为进一步保持和提高清远鸡品种质量，打击市场假冒行为，维护和提升清远鸡品牌，清远市政府成功申请国家地理标志。2010年6月，国家质检总局发布公告，对批准清远鸡地理标志产品保护进行公示。根据公示，清远鸡地理标志产品保护范围包括清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市4个县市现辖行政区域。
清远麻鸡属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔、二细、三麻身”，它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。近年来，由于市场需求的不断增加，纯粹靠散养已经很难满足市场需求，开始出现农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式[3]并行的局面，虽然品种基本相同，但是由于饲养过程中的水质、食物、运动量等差异，导致不同饲养模式出产的清远麻鸡肉质存在差异。为了更好地区分清远麻鸡的品质，笔者采集了大量以上3种养殖模式出产的清远麻鸡，对其物理指标和化学指标进行测定和分级，制定清远麻鸡肉质的理化评价标准，以期为清远麻鸡肉质的综合评价体系建立提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
从清远麻鸡的4个主要产区（清城区、清新县、佛冈县、英德市）分别采集3种养殖模式（农户散养模式、走地鸡饲养模式和笼养模式）出产的麻鸡各6只（雌雄各半、180日龄），共72只，屠宰后待用。
1.2 仪器设备
Minolta CR200色度计，C-LM 3B型数显式嫩度仪，EZ-滴水损失管，SFY-1红外线快速水分测定仪，EHK-02型微量凯氏定氮仪，索氏提取器，岛津LC-2030C高效液相色谱仪，SEDE×75ELSD检测器，恒温水浴锅等。
1.3 方法
1.3.1 肉色。將宰杀后的清远麻鸡置于室温下发色30 min，取鸡胸脯肉，从厚到薄的方向依次选择3个部位，每个部位分别选取3个点，用色度计测定CIELAB系统的L（亮度），a（红度），b（黄度）值，记录测定结果，取平均值作为该鸡肉肉色值[4]。
1.3.2 嫩度。将宰杀后的清远麻鸡置于室温熟化2 h，取其一侧的胸大肌，修剪掉周围的脂肪和碎肉等，装入密封袋置于80 ℃水浴锅至样品中心温度达70 ℃，取出后从近翅到近龙骨方向依次切取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，用嫩度仪测定其嫩度，每块鸡肉测定3次，取3个肌肉块共9次测定平均值作为该鸡肉的嫩度值[5]。
1.3.3 持水性。参考Rasmussen等[6]的测定方法，从每只麻鸡样品的一侧胸大肌上取3块体积为1 cm 3的正方体肌肉块，称其质量m1，分别放入EZ-滴水损失管中，置于4 ℃低温环境下48 h后，取出肉块，用吸水纸吸干表面水分，称其质量m2，计算滴水损失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每块胸大肌的滴水损失为从其上取得的3块肌肉滴水损失的平均值。