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利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化，运用主成分分析（PCA）与判别因子分析（DFA）的方法，并结合菌落总数、挥发性盐基氮值（T—VBN）等理化指标的变化，判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命。研究表明：贮藏在283K、277K条件下冷却猪肉的货架寿命终点时间分别是2d和5d，获得了基于PCA与DFA分析的气味指纹图谱，冷却猪肉气味分布发生变化的时间拐点与其货架寿命终点时间相一致。说明应用电子鼻技术，通过PCA与DFA分析建立的气味指纹图谱可对冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命做出很好