采用分光光度法,测定荔枝皮色素体外清除亚硝酸盐能力,并与茶叶提取液和VC对亚硝酸盐的体外清除作用进行比较。结果表明,荔枝皮色素同亚硝酸盐反应10min,对亚硝酸盐的清除基本完全,亚硝酸盐的清除率随荔枝皮色素添加量的增加先增大而后趋于稳定。加热处理、反应体系酸性pH值能有效增强荔枝皮色素对亚硝酸盐的清除效果。100℃加热10min条件下,1mg/mL和10mg/mL的VC对亚硝酸盐清除率均最高,荔枝皮色素在低质量浓度(1mg/mL)时对亚硝酸盐清除率为(42.76±0.98)%,高于同质量浓度的茶叶提取液对亚硝酸盐的清除率((37.92±0.79)%)(P<0.05),但在高质量浓度(10mg/mL)下对亚硝酸盐的清除率则低于同质量浓度的茶叶提取液(P<0.05)。体外模拟胃酸和体温条件下,荔枝皮色素保持较高的亚硝酸盐清除效果,1mg/mL和10mg/mL时的清除率分别为(23.55±0.45)%和(51.62±0.91)%。