【摘 要】
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以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺.结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部 山东青岛266109;
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以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺.结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1:1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5.在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8％,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般.与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2％,且风味明显较好.建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽.
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