壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

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【摘要】

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采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值

【作者】

：

袁晨阳曹阳东高惠李静刘婷婷陈凯陈学红

【机构】

：

徐州工程学院食品工程学院

【出处】

：

肉类研究

【发表日期】

：

2019年6期

【关键词】

：

壳聚糖涂膜低温羊肉香肠贮藏品质

【基金项目】

：

江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目(xcx2018007);江苏高校“青蓝工程”资助项目

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采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明:1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g

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