最炎热的季节，我们最渴望的食物非绿豆莫属。无论是清凉的绿豆汤，爽滑的绿豆粉，还是甘甜的绿豆沙，它带给我们的不仅是身体上的舒适，还有精神上的愉悦。陪伴了我们祖祖辈辈的绿豆是国人公认的传统夏季保健食品，它能够清热解毒，防暑降压。但是，我们是否真正了解它的营养价值，真正学会吃它了呢?
　　在烹调绿豆的时候，很多人会把绿豆的皮扔掉；制作绿豆粉丝和豆沙的时候，传统上不仅弃去豆皮，而且会把煮豆的水也一起扔掉。其实，绿豆的真正价值，恰恰就在它的皮里。
　　研究发现，绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮中，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁，皂甙等，还有生物碱、豆固醇、香豆素。强心甙以及大量的膳食纤维等。
　　我校最新研究证明，给大鼠使用绿豆皮提取物，可以明显地提高它们在高温环境运动后机体的抗氧化能力，也就是说，能够减轻酷热下活动对于身体健康的损害程度。而且研究还发现，在受到高温影响之后再用绿豆皮提取物，要比受高温影响之前效果好。这暗示，在夏天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。同时，体外研究还发现，绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。
　　由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，因此保持它们的活性对于发挥绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少其与氧气的接触面积。同时，煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。
　　另一个重要的问题是，煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故而，煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得稠一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
　　绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色。这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而。煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。
　　
　　附：
　　绿豆海带汤
　　用料：绿豆100克，海带50克，红糖适量。
　　做法：
　　1、绿豆淘洗干净；
　　2、将海带放入清水中浸泡4小时，洗净，切成海带丝，用清水冲洗后，与绿豆同放入砂锅；
　　3、加水煮至绿豆酥烂、汤汁黏稠，加入红糖，溶化后拌匀即成。
　　清热解毒的绿豆海带汤兼具降压去脂、祛痰散结的功效，特别适合高血压、高血脂患者在夏季食用。