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对水酶法提取油茶籽油产生的乳状液，进行碱法破乳研究。以破乳率为指标，在单因素的基础上，采用响应面对主要影响因素进行分析和优化，确定最佳破乳工艺参数为pH=9．0，温度60℃，时间45mln，破乳率最大为90．15％。采用荧光标记技术对碱法破乳前后油滴变化进行观察，发现碱法破乳后油滴发生聚并，游离油更容易释放。