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研究了抗坏血酸改性大豆7S球蛋白对体系粘度、发泡性、发泡稳定性、乳化性、乳化稳定性的影响。结果表明:7S球蛋白的感官质量优于大豆分离蛋白;0.8%的抗坏血酸改性7%的7S球蛋白,其粘度最大,达到39.5MPa.s;7S球蛋白溶液浓度为5%、加入0.4%的抗坏血酸改性,其体系的发泡性能最佳,泡沫体积达到515mL;7S球蛋白溶液浓度为7%、加入0.4%的抗坏血酸改性,其体系的发泡稳定性最佳,达到68.9%;7%的7S球蛋白溶液采用0.8%的抗坏血酸改性,体系的乳化性能和乳化稳定性均最强。