【摘 要】
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将10种典型的法国商品面粉和我国的5种面条专用粉作对比,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性.通过揉混仪测定,与粉质仪吸水率对比分析,结果表明:制作食品时的实际吸水
【机 构】
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郑州工程学院,法国粮食与饲料技术研究院,法国国家农业科学研究院
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将10种典型的法国商品面粉和我国的5种面条专用粉作对比,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性.通过揉混仪测定,与粉质仪吸水率对比分析,结果表明:制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性.法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关.低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质:烹煮时间短,硬度适中;筋力强、弹性足,耐咀嚼性好;不粘条、不粘牙,爽口滑溜.
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