【摘 要】
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通过单因素实验与响应面分析法优化混菌发酵野木瓜果酒的工艺参数,探讨混菌方式、接种量、SO2添加量、发酵温度、p H值对总酯含量的作用规律。结果表明,间隔3 d接种（异常汉逊
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆金立方酒业股份有限公司
【基金项目】
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重庆市科委应用开发项目“皱皮木瓜发酵酒品质提升与产业化”,立项编号：cstc2013yykf B0174
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通过单因素实验与响应面分析法优化混菌发酵野木瓜果酒的工艺参数,探讨混菌方式、接种量、SO2添加量、发酵温度、p H值对总酯含量的作用规律。结果表明,间隔3 d接种（异常汉逊酵母接种3 d后接种sy酿酒酵母）,异常汉逊酵母接种量为1.88×10^5cfu/mL、sy酿酒酵母接种量为1.63×10^7cfu/mL,温度为18℃,SO2添加量为100 mg/L,p H3.55,在此条件下,发酵产出的野木瓜果酒总酯含量达到19.350 mg/L±0.712 mg/L,比纯种发酵时的总
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