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对大豆水溶性蛋白测定方法进行探讨,对大豆水溶性蛋白影响因素进行分析,同时,对提取条件进行优化。实验结果表明,温度的影响最为显著(P<0.05),所得最优提取完全的条件为:温度35℃,每次加100 mL水,提取2次,每次提取时间为60 min。通过研究后获得的试验条件在操作上较灵活,所提取的水溶蛋白具有更稳定、彻底和准确度高等特点。