影响鸡肉发酵香肠质量的因素初探

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：meiyin1109

【摘要】

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以鸡肉业主要原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)双菌混合(1:1,v/v,接种活菌数达109cfu/ml)发酵制备香肠,主要研究菌种接种量(

【作者】

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马海霞廖洪波夏扬毅贺稚非李洪军

【机构】

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西南农业大学食品科学学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

：

2004年2期

【关键词】

：

鸡肉发酵香肠植物乳杆菌干酪乳杆菌菌种接种量感官质量 Fermentation sausage Regression analysis Sensor

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以鸡肉业主要原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)双菌混合(1:1,v/v,接种活菌数达109cfu/ml)发酵制备香肠,主要研究菌种接种量(Z1)、发酵时间(Z2)和酸性蛋白酶添加量(Z3)等发酵因素对产品pH值和感官质量的影响.

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