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用改良的SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲中的蛋白酶进行了分析研究,结果表明:酱油成曲里有多种不同分子量的蛋白酶,分子量21kDa-200kDa,主要集中在21.6kDa-38.4kDa和N52.3kDa-200kDa。同时通过在电泳时不加酪蛋白而在培育液中加酪蛋白的方法证实了结果的可靠性。