【摘 要】
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以万寿菊花序为实验材料，从光，热，pH值，还原介质，氧化介质，蔗糖，防腐剂，金属离子等对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明：万寿菊色素的耐光，耐热，耐还原性较差；对氧化剂有一定耐受性，适
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以万寿菊花序为实验材料，从光，热，pH值，还原介质，氧化介质，蔗糖，防腐剂，金属离子等对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明：万寿菊色素的耐光，耐热，耐还原性较差；对氧化剂有一定耐受性，适用pH值范围广；蔗糖以及金属离子Na^+,K^+对色度基本上无影响，而Fe^2+,Sn^2+,Zn^2+对色素溶液颜色的稳定性只有微弱影响；而Fe^3+,Cu^2+,Ca^2+的加入则改变了色素溶液的颜色，对色度有一定的影响。
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