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“笆笆门对笆笆门,板板门对板板门”,多年来,四川劳动人民创制了不少“下里巴人”的食品来供广大中下层市民享用。這些少而精、美而廉的食品,赢得了群众,打出了名气,成为旧成都风情画中不可或缺的一部分。
肠肠儿粉沿街卖
晨风中,暮霭里,一股股混合着鲜猪杂、花生浆、花椒等香味的气息在弥漫着。循着香味望去,一盏“满堂红”的油壶子的灯光罩在一团团乳白色的蒸汽里,影影绰绰地有好些人在晃动着。剁剁剁,菜板在响;哗哗哗,筷筒在晃。近前去,“冒根油条?”“要得!”“掌点壮汤,加点椒水!”“算事!”应答之声煞是热闹。
这就是旧成都街头,不分四时、专卖早晚的“肠肠儿粉”摊摊的典型画面。
一架用背篼糊成的炉子,燃得通红的焦炭,蓝幽幽的火苗在呼啸,冒出炉膛。舔着火口上的鼎锅底底,冲得一锅汤翻尖冒滚地开,“炭火直顾冲,汤锅莽起开,香味飘散去,买主联翩来。”
跑堂的一迭声招呼着“得罪!得罪!”“烫到!烫到!”在人群里穿花,把一碗碗粉送到顾客面前。乳白色的滚汤,汤面飘着光闪闪的油花,汤里悬浮着玻璃般透明的水粉和节节象牙指环般的肥肠。顾客们从桌上碗里拈一撮葱花、一撮盐花和进汤里,咂着舌头品一品冷热咸淡,唏哩呼噜,一碗肠肠儿粉下肚。“不登大雅”的“下水”在这里成了美味,作了早点和夜宵。
下里巴人的牙牙饭
对于推车、抬轿的劳力者,早晚的肠肠粉和汤锅,只能起个“打尖”的作用,要认真吃饱,还得等有了生意,晌午去吃“牙牙饭”才行。
“牙牙饭”因其把一锅饭划成一牙一牙的卖而得名,一般一锅饭一升半(约5斤)米,划8牙。它的顾客多系黄包车、板板车工人,故形成了特有风格:饭要煮得硬——叫做“撒得过河”——这才经饿;菜要味大,一来“送饭”,二来可补充大量流汗的失盐。常言的“下饭菜”,在这里充分体现了它的内涵。牙牙饭馆总是把经营各种价廉物美的素菜作为一个大头来抓:靠壁一排大大小小的泡菜坛,随着四时节令,泡满青菜、萝卜、莴苣、子姜、大蒜、落头、刀豆、黄瓜之类。案桌上十多只海碗也常常堆尖满碗地装着炒黄豆芽、煮豌豆、莲花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各种烩泡菜、凉拌菜、豆腐乳等。除了五色缤纷的素菜,也有随堂点叫的荤菜肥大块熬锅肉,这多半为补充油脂的顾客而备。等而次之是猪杂豆汤:一大碗猪心肺氽煮豌豆,这是为想吃油荤而又吃不起熬锅肉者而备。猪杂汤也买不起的咋个办呢?莫挠头,红白茶不要钱,随便舀。“好看不过素打扮,好吃不过茶泡饭”,能把肚儿吃圆、不顶板凳就万幸了。
啥叫“顶板凳”呢?这是旧成都的一个“历史镜头”:饭馆门口一个人头顶一条板凳面街而跪,如果把这镜头摆在今天的年轻人面前,他一定会瞠目结舌,不晓得是咋回事。说来可怜,这可是旧成都街头常见的一幕悲剧:吃了饭给不出钱的穷人在向人告哀。本想骂他几句放他走,小饭馆又当不起这个大善人。旧成都,穷人多的是,你放了他,“头家吃素,带坏一路”,其他人接倒来你遭得住?欲罢不能,欲打又不忍,就让他顶顶板凳伤个脸。有好心人代其给钱解救最好;实在没人解救,等跪得差不多了再饶不迟。
捡剩水的“黑面锅魁”与“杂拌儿”
旧社会的劳动人民常常等米吃早饭,生活“打望天凿儿” (意为不牢靠,无保障)。生意过得去可望晌午吃顿牙牙饭,生意不好可就栽黄瓜遇天干——苦了。以黄包车工人为例,一天拉的钱先要把“车底子”(交车行的租金)除够。剩下来的呢,单身汉还好点,一个人饱了全家不饿,还要供家养口的,算到自己名下,往往红白茶泡牙牙饭的饭平伙都打不起了。遇上这种情况,只好去光顾更可怜的“黑面锅魁”或“杂拌儿”汤汤了。
“黑面锅魁”乃是用麸头子特重的面粉打的锅魁。由于粗粝,它的堆头比普通锅魁大得多,有的里面还夹有一点辣豆瓣酱和盐菜。“杂拌儿”是从大馆子倒来的残汤剩水(它还有个很形象的名字:“洗胡子汤汤”),把这汤汤加点“血旺儿”、葱葱、蒜苗一熬,便成为一种说不出是甜是咸、是香是臭、是红是黑的糊糊,一瓢一瓢地舀进粗黑的“烧白碗”,便成为穷苦人的充饥之物。由于席桌叫“九大碗儿”,这些残物就减其一,名曰“剩八碗儿”,只剩骨架的鸡叫“灯笼鸡”,光留下头和刺的鱼叫“篦子鱼”,单存一绺皮的肉叫“月亮肉”,从残杯里收拢来的沾了油花的酒叫“星星儿酒”。
中档饮食“豆花饭”
旧成都七十二行的小业主、独立劳动者、店员、下级公务员、穷教师等占很大比例,他们虽然不屑于吃“灯笼鸡”、“篦子鱼”,但“竟成园”之类的大馆子也不是他们能经常涉足的地方。豆花饭,这是比“牙牙饭”略胜一筹的普通市民“中档”饭。饭同普通馆子一样过舀碗碗,菜呢,以豆花为中心而又可上可下。下者,以较精巧的小菜碟子如麻酱莴苣颠儿、红油黄丝(大头菜丝子)、拌红萝卜干颗颗之类配之,称为“便饭”;上者,可随堂叫些腌卤、蒸炒类的荤菜佐酒下饭。由于豆花是这里的当家菜,故其制作特别精心。豆花的花样除了一般把调料浇在面儿上的,还有一种“过江”豆花,是白豆花装一碗,调料另备碟子装,一边吃一边蘸。旧成都卖豆花的饭馆不少,以城守东大街的“荣盛”、北门大桥头的“吴豆花”以及青石桥的“王豆花”几家最有名。
小摊生意“汤元”与“油茶”
汤元是一种包心酒米粉丸子。按四川风俗,农历正月初一早晨家家户户都要吃汤元,称为“抢元宝”,含有祈求新的一年诸事“圆圆范范”(意为顺遂)、甜甜蜜蜜之意。由于一般人不可能经常推汤元吃,于是就形成一门常年生意。此业多为街头小摊,其中的“赖汤元”和后起的“郭汤元”因为经营有方,上升为堂而皇之的店铺了。
汤元摊摊还兼卖醪糟粉子、醪糟蛋,酸辣、白油或煎蛋挂面。一般市民爱光顾汤元摊,甚至患了轻微感冒的人嫌看病熬药麻烦,也来这里实行“饮食疗法”:端一碗滚烫的酸辣挂面,多要点海椒和葱花,一气吃下,蒙头大睡一觉,往往汗出身爽。
油茶也是一种早晚常见的饮食。旧成都以皇城坝回民卖的油茶最受人欢迎。其作法是用一口大铁锅,把米粉和适量的香料末先炒熟,再加入菜油、盐和水熬成紫酱色稠糊糊,舀进碗后再洒上油炸花生米、酥黄豆、大头菜细颗颗、葱花诸物,最后掰一把散子撒在上面就成了。别看油茶与一般的“茶”相去甚远,其实它才是真正古色古香的“茶”呢!据陆羽《茶经》载,唐人的茶就是用茶叶碾细作饼,与姜、枣、桔皮、葱加盐合煮而食之;再古点,照皮日休《茶经序》的说法可上溯到周朝——茶本是一般百姓用来填肚皮的菜羹羹,所谓“浑以烹之,与瀹蔬而啜者无异”。这“浑”,很可能就是把茶与淀粉混煮成糊糊之意。
五花八门的“素面”
凉粉、凉面、素面、甜水面、水粉、荞面、“鸳鸯”、锅魁等可以说是一个“亲缘”很密切的食品系列,本钱大的常常开一家统称“素面馆”的店铺经营其中几种,本钱小的则摆街摊卖一两种。
旧成都有好些受人欢迎的素面馆,其中以商业场的“三友”、“铜井巷”、盐市口的“谭豆花”等最为有名。素面馆往往有甜水面卖。甜水面是面馆自己加工的筷子粗细的面条,按得干,筋丝好,浇上比素面更偏甜的调料,遇到冬天,加几根鲜嫩清香的豌豆尖,实在是一道美味。
洞子口张老二是专卖凉粉出名的。凉粉是青年人、特别是女青年的爱好物。旧成都有首儿歌:“一呀二,吃凉粉儿。熟油辣子多搁点儿。辣乎儿辣乎儿又辣乎儿,嘴上辣个红圈圈儿”。凉粉花样很多,按颜色分有黄、白两大类;按原料分有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可以切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗,或拌或煮,白凉粉还可打“旋子”:用一支多孔的金属刮勺沿着圆台形的凉粉礅子旋刮,一束筷子粗细的凉粉丝便源源从勺孔牵出。
凉面是用细条条面煮熟,加香油掸开晾冷,吃时先在碗底放一撮绿豆芽再放调料。面上加鸡丝的又叫“鸡丝凉面”。
水粉和蕎面常是一个摊上同时经营的两个品种,其调料与素面相类。这里的水粉不是用干粉泡成,而是由店里自己加工。其法是把生豌豆粉加水调得清稠合度,用漏瓢下到沸水里。下粉者一手端瓢,一手在上面敲打,十几股雪白的粉丝不绝如缕地直落沸锅,很快变得透明柔韧,浮起水面就熟了。熟粉被捞来漂在冷水里备用。
荞面的制作更有趣。有人要吃荞面了,面锅师傅现从揉好的荞面堆上扯下一砣,用架在面锅上的那架“土机器”嘎嘎嘎地压成细面条下进锅里。虽然荞面和水粉的调料相同,但到底各有其妙。一样吃一碗呢,有些人食量有限吃不完,不免生出“熊掌与鱼”之憾。聪明的经营者于是想出一个“兼美”之法,一碗之中一半水粉一半荞面,还取了一个好听的名字:“鸳鸯”。
锅魁常常给凉粉、素面、荞面之类当“配角”,同这些麻、辣、香的“主角”各尽其善,相得益彰。白面锅魁同椒盐锅魁常常用来夹素面、凉粉。除了这两种锅魁,还有不少供单独食用的品种。比如:葱锅魁、酥锅魁、旋子锅魁,甜味的还有酒米豆沙锅魁、包糖和■糖锅魁,■糖锅魁又叫混糖锅魁,由于“糖”、“堂”同音,便生出一个四川常用的方言词汇“吃混堂锅魁”来,即“乘混乱讨便宜”之意。
妙趣横生的“白案”与“堂馆”
一家素面馆至少要有两把强手才应付得开:一个打锅魁兼做面锅的,称为“白案”;一个机灵的服务员,旧时称“堂倌”。
先说他的面锅活路。平常且不说了,生意火爆时才见功夫。一锅几十碗面,全凭一双手,一手长筷子,一手捞漓子。根据堂上的数量、品种、先后、各种特殊要求,准确、迅速地捞进碗里,分量要大致不差,先捞的不能生,后捞的不能腻;面条落碗还要耍个手风,轻轻一旋,垒个尖尖,端上桌面很好看。
堂倌的功夫在“三快”:眼快、手快、口快。顾客还在张望,他已迎上招呼:“里头坐,几位?”手随声到,毛巾已经抹好桌子,从围腰兜里取出筷子,按来客人数摆好,同时躬声询问:“吃点啥哇?”立即如数家珍地把所有花色品种一气报出。待顾客确定项目、数量后,应声“要得”,挺起腰板,用应山应水的嗓子喊起堂来:“中二靠上哩素面三碗,一碗免青,一碗红重。还有一碗哩,‘干捞带黄’。加内三出二,外二出三,素面前后出×,还有一碗三鲜汤宽带壮要先走带利哩嘛……”这一通“喊堂”是让面锅上听到情况,其中包括好些行话:“中二靠上”、“内三”、“外二”是指顾客的座位;“免青”是指面里不要加葱及菜叶,“红重”是指熟油海椒多放点,“干捞带黄”是指面要硬点并且不要另加面汤,“出×”指需要的碗数为“×”。“前后出×”指同一种面到喊堂时先后几批加在一起已一共需要“×”碗数,“汤宽”指多加点面汤,“带壮”指面馏子要肥点的,“带利”意为来快点。
代客冒饭
素面馆还有个方便群众的作法:代客冒饭。顾客自带一碗冷饭,买一碗面作菜。把饭交给面锅,他自会代你用面水冒烫。以面下饭,临时的一餐之求也就解决了。
素面馆是代客冒饭,“炉桥面”则兼卖很有特色的冒饭。“炉桥面”者,店铺自己手工擀制的一种无碱面条,因其一碗之量恰为一片如炉桥状之圆面切开而得名。除卖面外,这里也卖办猪杂:一只瓦盆内装着一节节、一块块煮熟切好的肥肠、肺叶、心、舌。顾客自己选好,拈给礅子,他就代你切碎、冒烫、拌好。冒饭是“炉桥面”的重要营业项目。一大筲箕颜色雪白、软硬合度的冷饭事先备好。顾客要吃,冒得滚烫,装进碗里。放一砣猪油,勾两勺好酱油,再在面上洒一撮切碎的芽菜,几颗葱花。“炉桥面”一直要卖到深夜。因此七十二行的店铺关门后,那些劳累了一天的小业主、店员们常来光顾。
担担面挑着街上卖
那些背街小巷,“炉桥面”同素面馆鞭长莫及,便成了担担面纵横驰骋的天地。别看这担担儿小,麻雀虽小,肝胆俱全,一个面馆必需之物它是应有尽有。
其他面店、面摊打的是“阵地战”,坐而待沽;“担担面”打的是“游击战”,送面上门。遇有正在营业的店铺中人,或者过路人要吃面,一招呼,卖者便把担儿往街边一放,摆开行头,呼呼呼拉动风箱。
下层市民的酒瘾场
旧成都街头还有不少小酒馆,人们称它们为“冷淡杯”。这里不卖热菜面饭,专卖“杯杯酒”供下层市民过瘾解乏。下酒菜以花生米、胡豆花、酥黄豆、豆腐干之类的素菜为主,也卖一些鸭、兔、排骨、猪头肉之类的腌卤。来者吃素酒的最多,一支鸭翅膀、一个兔脑壳下顿酒的也不少——可谓“真正喝酒的人不费菜”。由于“冷淡杯”本身经营项目有限,给另外一些小商贩留下了余地,比如“烧腊”、“肺片”、“汤锅萝”等便倚之而设,提篼篼的“砣砣鸡肉”也经常出入其间。
烧腊摊常常就摆在“冷淡杯”当门。方桌上一个略向外倾斜的木架上摆满红亮亮、油漉漉的蹄、头、心、肝、舌、肚。酒客未入店,先在这里切上一点,用干荷叶摊进店里下酒。成都有好几家专卖腌卤的大酒馆,如城守东大街的“香风味”、华兴街“悦来”戏园后的“盘餐食”、南大街的“利宾筵”就是“烧腊”摊子发展起来的。
“肺片”是卖拌牛杂的小摊摊:一个瓦钵,钵头一块块切好的牛杂占了半边,另外半边是拌好的调料。酒客要吃,用盘子装进去;光吃肺片的买主则站在钵钵跟前现拈、现蘸、现吃。每拈吃一块,卖主便叭地一声当面打上一枚铜钱。拈一块,打一枚。不拈了就计铜钱数给钱。有人考证,“肺片”应为“废片”之转字,因为“肺片”中并无牛肺。卖者当年初创此物时,多是到南门倒桑树杀牛场去,从狼藉的“废物”堆里清理些零零碎碎的东西,全凭细心打整出来,精心配上作料而成。因“废”字不好看,故以“肺”代之。旧成都“肺片”摊摊不少,但卖出名了的仅“夫妻肺片”一家,至今尚存。
“砣砣鸡肉”是提篼篼卖。小贩挽着篼篼,出入茶坊洒肆,吆喝着“椒麻鸡肉”,有人要吃,揭开遮盖的毛巾,篼篼内一头一个小钵钵,一个装着宰好的鸡块,一个装着按四川乐山“白砍鸡”味道调配的佐料(也有预先拌好装做一盆的,但行家说那不好,佐料把鸡浸泡太久,伤了鲜)任你挑选,现拈、现蘸、现吃。在贫穷的旧社会,鸡鸭鱼等已算副食中之上品,一般劳动者无力享受大馆子里整份整份的“白砍鸡”,从“砣砣鸡肉”盆盆头拈一砣、两砣也算满足了。何况平心而论,小贩精心制作的结果,其色香味也不逊于大馆子。
萝卜塔
萝卜大量上市的时候,“汤锅萝卜”就应运而生了。它一般用一只背篼灶,临时设在背街小巷的十字口,因为这里往往也是“冷淡杯”的理想地带。“汤锅萝卜”是成都零食中的杰作。汤锅一熟,一股股浓郁的牛肉、萝卜、香料混合着郫县豆瓣特有的香味随风飘散。循着香味望去,一座高可过人的“萝卜塔”赫然入目。你不得不叹服这“塔”造作之精妙:一块块用“滚刀”法切成的大小均匀的萝卜是“塔”的“砖”,这些“砖”排列有序地一层层往上砌,便成了一座玲珑透剔、极富建筑图案美的“塔”。“造塔”有艺术,“拆塔”——“吃萝卜”也要艺术,要从下面那些透熟的“拆”起。“造塔”者不断地在上面垒生萝卜,“塔”就始终巍然屹立。
肠肠儿粉沿街卖
晨风中,暮霭里,一股股混合着鲜猪杂、花生浆、花椒等香味的气息在弥漫着。循着香味望去,一盏“满堂红”的油壶子的灯光罩在一团团乳白色的蒸汽里,影影绰绰地有好些人在晃动着。剁剁剁,菜板在响;哗哗哗,筷筒在晃。近前去,“冒根油条?”“要得!”“掌点壮汤,加点椒水!”“算事!”应答之声煞是热闹。
这就是旧成都街头,不分四时、专卖早晚的“肠肠儿粉”摊摊的典型画面。
一架用背篼糊成的炉子,燃得通红的焦炭,蓝幽幽的火苗在呼啸,冒出炉膛。舔着火口上的鼎锅底底,冲得一锅汤翻尖冒滚地开,“炭火直顾冲,汤锅莽起开,香味飘散去,买主联翩来。”
跑堂的一迭声招呼着“得罪!得罪!”“烫到!烫到!”在人群里穿花,把一碗碗粉送到顾客面前。乳白色的滚汤,汤面飘着光闪闪的油花,汤里悬浮着玻璃般透明的水粉和节节象牙指环般的肥肠。顾客们从桌上碗里拈一撮葱花、一撮盐花和进汤里,咂着舌头品一品冷热咸淡,唏哩呼噜,一碗肠肠儿粉下肚。“不登大雅”的“下水”在这里成了美味,作了早点和夜宵。
下里巴人的牙牙饭
对于推车、抬轿的劳力者,早晚的肠肠粉和汤锅,只能起个“打尖”的作用,要认真吃饱,还得等有了生意,晌午去吃“牙牙饭”才行。
“牙牙饭”因其把一锅饭划成一牙一牙的卖而得名,一般一锅饭一升半(约5斤)米,划8牙。它的顾客多系黄包车、板板车工人,故形成了特有风格:饭要煮得硬——叫做“撒得过河”——这才经饿;菜要味大,一来“送饭”,二来可补充大量流汗的失盐。常言的“下饭菜”,在这里充分体现了它的内涵。牙牙饭馆总是把经营各种价廉物美的素菜作为一个大头来抓:靠壁一排大大小小的泡菜坛,随着四时节令,泡满青菜、萝卜、莴苣、子姜、大蒜、落头、刀豆、黄瓜之类。案桌上十多只海碗也常常堆尖满碗地装着炒黄豆芽、煮豌豆、莲花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各种烩泡菜、凉拌菜、豆腐乳等。除了五色缤纷的素菜,也有随堂点叫的荤菜肥大块熬锅肉,这多半为补充油脂的顾客而备。等而次之是猪杂豆汤:一大碗猪心肺氽煮豌豆,这是为想吃油荤而又吃不起熬锅肉者而备。猪杂汤也买不起的咋个办呢?莫挠头,红白茶不要钱,随便舀。“好看不过素打扮,好吃不过茶泡饭”,能把肚儿吃圆、不顶板凳就万幸了。
啥叫“顶板凳”呢?这是旧成都的一个“历史镜头”:饭馆门口一个人头顶一条板凳面街而跪,如果把这镜头摆在今天的年轻人面前,他一定会瞠目结舌,不晓得是咋回事。说来可怜,这可是旧成都街头常见的一幕悲剧:吃了饭给不出钱的穷人在向人告哀。本想骂他几句放他走,小饭馆又当不起这个大善人。旧成都,穷人多的是,你放了他,“头家吃素,带坏一路”,其他人接倒来你遭得住?欲罢不能,欲打又不忍,就让他顶顶板凳伤个脸。有好心人代其给钱解救最好;实在没人解救,等跪得差不多了再饶不迟。
捡剩水的“黑面锅魁”与“杂拌儿”
旧社会的劳动人民常常等米吃早饭,生活“打望天凿儿” (意为不牢靠,无保障)。生意过得去可望晌午吃顿牙牙饭,生意不好可就栽黄瓜遇天干——苦了。以黄包车工人为例,一天拉的钱先要把“车底子”(交车行的租金)除够。剩下来的呢,单身汉还好点,一个人饱了全家不饿,还要供家养口的,算到自己名下,往往红白茶泡牙牙饭的饭平伙都打不起了。遇上这种情况,只好去光顾更可怜的“黑面锅魁”或“杂拌儿”汤汤了。
“黑面锅魁”乃是用麸头子特重的面粉打的锅魁。由于粗粝,它的堆头比普通锅魁大得多,有的里面还夹有一点辣豆瓣酱和盐菜。“杂拌儿”是从大馆子倒来的残汤剩水(它还有个很形象的名字:“洗胡子汤汤”),把这汤汤加点“血旺儿”、葱葱、蒜苗一熬,便成为一种说不出是甜是咸、是香是臭、是红是黑的糊糊,一瓢一瓢地舀进粗黑的“烧白碗”,便成为穷苦人的充饥之物。由于席桌叫“九大碗儿”,这些残物就减其一,名曰“剩八碗儿”,只剩骨架的鸡叫“灯笼鸡”,光留下头和刺的鱼叫“篦子鱼”,单存一绺皮的肉叫“月亮肉”,从残杯里收拢来的沾了油花的酒叫“星星儿酒”。
中档饮食“豆花饭”
旧成都七十二行的小业主、独立劳动者、店员、下级公务员、穷教师等占很大比例,他们虽然不屑于吃“灯笼鸡”、“篦子鱼”,但“竟成园”之类的大馆子也不是他们能经常涉足的地方。豆花饭,这是比“牙牙饭”略胜一筹的普通市民“中档”饭。饭同普通馆子一样过舀碗碗,菜呢,以豆花为中心而又可上可下。下者,以较精巧的小菜碟子如麻酱莴苣颠儿、红油黄丝(大头菜丝子)、拌红萝卜干颗颗之类配之,称为“便饭”;上者,可随堂叫些腌卤、蒸炒类的荤菜佐酒下饭。由于豆花是这里的当家菜,故其制作特别精心。豆花的花样除了一般把调料浇在面儿上的,还有一种“过江”豆花,是白豆花装一碗,调料另备碟子装,一边吃一边蘸。旧成都卖豆花的饭馆不少,以城守东大街的“荣盛”、北门大桥头的“吴豆花”以及青石桥的“王豆花”几家最有名。
小摊生意“汤元”与“油茶”
汤元是一种包心酒米粉丸子。按四川风俗,农历正月初一早晨家家户户都要吃汤元,称为“抢元宝”,含有祈求新的一年诸事“圆圆范范”(意为顺遂)、甜甜蜜蜜之意。由于一般人不可能经常推汤元吃,于是就形成一门常年生意。此业多为街头小摊,其中的“赖汤元”和后起的“郭汤元”因为经营有方,上升为堂而皇之的店铺了。
汤元摊摊还兼卖醪糟粉子、醪糟蛋,酸辣、白油或煎蛋挂面。一般市民爱光顾汤元摊,甚至患了轻微感冒的人嫌看病熬药麻烦,也来这里实行“饮食疗法”:端一碗滚烫的酸辣挂面,多要点海椒和葱花,一气吃下,蒙头大睡一觉,往往汗出身爽。
油茶也是一种早晚常见的饮食。旧成都以皇城坝回民卖的油茶最受人欢迎。其作法是用一口大铁锅,把米粉和适量的香料末先炒熟,再加入菜油、盐和水熬成紫酱色稠糊糊,舀进碗后再洒上油炸花生米、酥黄豆、大头菜细颗颗、葱花诸物,最后掰一把散子撒在上面就成了。别看油茶与一般的“茶”相去甚远,其实它才是真正古色古香的“茶”呢!据陆羽《茶经》载,唐人的茶就是用茶叶碾细作饼,与姜、枣、桔皮、葱加盐合煮而食之;再古点,照皮日休《茶经序》的说法可上溯到周朝——茶本是一般百姓用来填肚皮的菜羹羹,所谓“浑以烹之,与瀹蔬而啜者无异”。这“浑”,很可能就是把茶与淀粉混煮成糊糊之意。
五花八门的“素面”
凉粉、凉面、素面、甜水面、水粉、荞面、“鸳鸯”、锅魁等可以说是一个“亲缘”很密切的食品系列,本钱大的常常开一家统称“素面馆”的店铺经营其中几种,本钱小的则摆街摊卖一两种。
旧成都有好些受人欢迎的素面馆,其中以商业场的“三友”、“铜井巷”、盐市口的“谭豆花”等最为有名。素面馆往往有甜水面卖。甜水面是面馆自己加工的筷子粗细的面条,按得干,筋丝好,浇上比素面更偏甜的调料,遇到冬天,加几根鲜嫩清香的豌豆尖,实在是一道美味。
洞子口张老二是专卖凉粉出名的。凉粉是青年人、特别是女青年的爱好物。旧成都有首儿歌:“一呀二,吃凉粉儿。熟油辣子多搁点儿。辣乎儿辣乎儿又辣乎儿,嘴上辣个红圈圈儿”。凉粉花样很多,按颜色分有黄、白两大类;按原料分有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可以切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗,或拌或煮,白凉粉还可打“旋子”:用一支多孔的金属刮勺沿着圆台形的凉粉礅子旋刮,一束筷子粗细的凉粉丝便源源从勺孔牵出。
凉面是用细条条面煮熟,加香油掸开晾冷,吃时先在碗底放一撮绿豆芽再放调料。面上加鸡丝的又叫“鸡丝凉面”。
水粉和蕎面常是一个摊上同时经营的两个品种,其调料与素面相类。这里的水粉不是用干粉泡成,而是由店里自己加工。其法是把生豌豆粉加水调得清稠合度,用漏瓢下到沸水里。下粉者一手端瓢,一手在上面敲打,十几股雪白的粉丝不绝如缕地直落沸锅,很快变得透明柔韧,浮起水面就熟了。熟粉被捞来漂在冷水里备用。
荞面的制作更有趣。有人要吃荞面了,面锅师傅现从揉好的荞面堆上扯下一砣,用架在面锅上的那架“土机器”嘎嘎嘎地压成细面条下进锅里。虽然荞面和水粉的调料相同,但到底各有其妙。一样吃一碗呢,有些人食量有限吃不完,不免生出“熊掌与鱼”之憾。聪明的经营者于是想出一个“兼美”之法,一碗之中一半水粉一半荞面,还取了一个好听的名字:“鸳鸯”。
锅魁常常给凉粉、素面、荞面之类当“配角”,同这些麻、辣、香的“主角”各尽其善,相得益彰。白面锅魁同椒盐锅魁常常用来夹素面、凉粉。除了这两种锅魁,还有不少供单独食用的品种。比如:葱锅魁、酥锅魁、旋子锅魁,甜味的还有酒米豆沙锅魁、包糖和■糖锅魁,■糖锅魁又叫混糖锅魁,由于“糖”、“堂”同音,便生出一个四川常用的方言词汇“吃混堂锅魁”来,即“乘混乱讨便宜”之意。
妙趣横生的“白案”与“堂馆”
一家素面馆至少要有两把强手才应付得开:一个打锅魁兼做面锅的,称为“白案”;一个机灵的服务员,旧时称“堂倌”。
先说他的面锅活路。平常且不说了,生意火爆时才见功夫。一锅几十碗面,全凭一双手,一手长筷子,一手捞漓子。根据堂上的数量、品种、先后、各种特殊要求,准确、迅速地捞进碗里,分量要大致不差,先捞的不能生,后捞的不能腻;面条落碗还要耍个手风,轻轻一旋,垒个尖尖,端上桌面很好看。
堂倌的功夫在“三快”:眼快、手快、口快。顾客还在张望,他已迎上招呼:“里头坐,几位?”手随声到,毛巾已经抹好桌子,从围腰兜里取出筷子,按来客人数摆好,同时躬声询问:“吃点啥哇?”立即如数家珍地把所有花色品种一气报出。待顾客确定项目、数量后,应声“要得”,挺起腰板,用应山应水的嗓子喊起堂来:“中二靠上哩素面三碗,一碗免青,一碗红重。还有一碗哩,‘干捞带黄’。加内三出二,外二出三,素面前后出×,还有一碗三鲜汤宽带壮要先走带利哩嘛……”这一通“喊堂”是让面锅上听到情况,其中包括好些行话:“中二靠上”、“内三”、“外二”是指顾客的座位;“免青”是指面里不要加葱及菜叶,“红重”是指熟油海椒多放点,“干捞带黄”是指面要硬点并且不要另加面汤,“出×”指需要的碗数为“×”。“前后出×”指同一种面到喊堂时先后几批加在一起已一共需要“×”碗数,“汤宽”指多加点面汤,“带壮”指面馏子要肥点的,“带利”意为来快点。
代客冒饭
素面馆还有个方便群众的作法:代客冒饭。顾客自带一碗冷饭,买一碗面作菜。把饭交给面锅,他自会代你用面水冒烫。以面下饭,临时的一餐之求也就解决了。
素面馆是代客冒饭,“炉桥面”则兼卖很有特色的冒饭。“炉桥面”者,店铺自己手工擀制的一种无碱面条,因其一碗之量恰为一片如炉桥状之圆面切开而得名。除卖面外,这里也卖办猪杂:一只瓦盆内装着一节节、一块块煮熟切好的肥肠、肺叶、心、舌。顾客自己选好,拈给礅子,他就代你切碎、冒烫、拌好。冒饭是“炉桥面”的重要营业项目。一大筲箕颜色雪白、软硬合度的冷饭事先备好。顾客要吃,冒得滚烫,装进碗里。放一砣猪油,勾两勺好酱油,再在面上洒一撮切碎的芽菜,几颗葱花。“炉桥面”一直要卖到深夜。因此七十二行的店铺关门后,那些劳累了一天的小业主、店员们常来光顾。
担担面挑着街上卖
那些背街小巷,“炉桥面”同素面馆鞭长莫及,便成了担担面纵横驰骋的天地。别看这担担儿小,麻雀虽小,肝胆俱全,一个面馆必需之物它是应有尽有。
其他面店、面摊打的是“阵地战”,坐而待沽;“担担面”打的是“游击战”,送面上门。遇有正在营业的店铺中人,或者过路人要吃面,一招呼,卖者便把担儿往街边一放,摆开行头,呼呼呼拉动风箱。
下层市民的酒瘾场
旧成都街头还有不少小酒馆,人们称它们为“冷淡杯”。这里不卖热菜面饭,专卖“杯杯酒”供下层市民过瘾解乏。下酒菜以花生米、胡豆花、酥黄豆、豆腐干之类的素菜为主,也卖一些鸭、兔、排骨、猪头肉之类的腌卤。来者吃素酒的最多,一支鸭翅膀、一个兔脑壳下顿酒的也不少——可谓“真正喝酒的人不费菜”。由于“冷淡杯”本身经营项目有限,给另外一些小商贩留下了余地,比如“烧腊”、“肺片”、“汤锅萝”等便倚之而设,提篼篼的“砣砣鸡肉”也经常出入其间。
烧腊摊常常就摆在“冷淡杯”当门。方桌上一个略向外倾斜的木架上摆满红亮亮、油漉漉的蹄、头、心、肝、舌、肚。酒客未入店,先在这里切上一点,用干荷叶摊进店里下酒。成都有好几家专卖腌卤的大酒馆,如城守东大街的“香风味”、华兴街“悦来”戏园后的“盘餐食”、南大街的“利宾筵”就是“烧腊”摊子发展起来的。
“肺片”是卖拌牛杂的小摊摊:一个瓦钵,钵头一块块切好的牛杂占了半边,另外半边是拌好的调料。酒客要吃,用盘子装进去;光吃肺片的买主则站在钵钵跟前现拈、现蘸、现吃。每拈吃一块,卖主便叭地一声当面打上一枚铜钱。拈一块,打一枚。不拈了就计铜钱数给钱。有人考证,“肺片”应为“废片”之转字,因为“肺片”中并无牛肺。卖者当年初创此物时,多是到南门倒桑树杀牛场去,从狼藉的“废物”堆里清理些零零碎碎的东西,全凭细心打整出来,精心配上作料而成。因“废”字不好看,故以“肺”代之。旧成都“肺片”摊摊不少,但卖出名了的仅“夫妻肺片”一家,至今尚存。
“砣砣鸡肉”是提篼篼卖。小贩挽着篼篼,出入茶坊洒肆,吆喝着“椒麻鸡肉”,有人要吃,揭开遮盖的毛巾,篼篼内一头一个小钵钵,一个装着宰好的鸡块,一个装着按四川乐山“白砍鸡”味道调配的佐料(也有预先拌好装做一盆的,但行家说那不好,佐料把鸡浸泡太久,伤了鲜)任你挑选,现拈、现蘸、现吃。在贫穷的旧社会,鸡鸭鱼等已算副食中之上品,一般劳动者无力享受大馆子里整份整份的“白砍鸡”,从“砣砣鸡肉”盆盆头拈一砣、两砣也算满足了。何况平心而论,小贩精心制作的结果,其色香味也不逊于大馆子。
萝卜塔
萝卜大量上市的时候,“汤锅萝卜”就应运而生了。它一般用一只背篼灶,临时设在背街小巷的十字口,因为这里往往也是“冷淡杯”的理想地带。“汤锅萝卜”是成都零食中的杰作。汤锅一熟,一股股浓郁的牛肉、萝卜、香料混合着郫县豆瓣特有的香味随风飘散。循着香味望去,一座高可过人的“萝卜塔”赫然入目。你不得不叹服这“塔”造作之精妙:一块块用“滚刀”法切成的大小均匀的萝卜是“塔”的“砖”,这些“砖”排列有序地一层层往上砌,便成了一座玲珑透剔、极富建筑图案美的“塔”。“造塔”有艺术,“拆塔”——“吃萝卜”也要艺术,要从下面那些透熟的“拆”起。“造塔”者不断地在上面垒生萝卜,“塔”就始终巍然屹立。